Più padelle e meno stelle

Evviva le trattorie a conduzione familiare, dalla cucina semplice ma anche molto solida e territoriale, dove patron e cuoco - spesso la stessa persona - sono sempre presenti.

L’affidabilità di qualunque attività rivolta verso il pubblico è fatta di organizzazione, di accuratezza e della presenza di controlli costanti effettuati dai responsabili dei vari settori. Regole semplici, quasi banali.

Nel mondo della ristorazione di qualità, che ha una componente artigianale evidente, i proprietari dei vari locali, cuochi o ristoratori in senso più lato, hanno secondo me il compito di supervisionare le varie fasi, dalla spesa fino alla presentazione e al servizio in sala.

Dai locali lussuosi e stellati fino alle trattorie a gestione familiare, questo è un punto fondamentale per cercare di dare un servizio costantemente valido nel rispetto dei clienti e anche di chi svolge il lavoro da dipendente. Se poi si va in un ristorante di alta cucina, dove lo chef è un personaggio, il costo elevato è anche determinato dalla sua presenza, perché oltre ad essere l’artefice e il responsabile di una linea di cucina fondata su piatti d’autore, il fatto che alla fine della cena si presenti in sala per salutare i clienti è uno degli elementi dello spettacolo. E d’altra parte se non ci fosse per impegni presi altrove, sia di carattere televisivo, sia per cene “in trasferta”, chi capitasse nel suo locale non si vedrebbe abbassare il conto perché una parte della performance non sarebbe disponibile.

Quindi anche il giudizio professionale su questo o quello chef non può, a mio avviso, non passare anche attraverso l’assiduità con la quale cura personalmente l’andamento del suo locale, che va di pari passo con il rispetto della sua clientela.

Più padelle e meno stelle? Potrebbe essere un buono slogan da sostenere, non trovate? Forse è proprio per questi motivi che negli ultimi tempi sono affascinato più da trattorie a conduzione familiare che da sussiegosi ristoranti stellati e stellari. La cucina sarà più semplice ma anche molto solida e territoriale, la lista dei vini più contenuta, ma con etichette spesso affidabili e non piena di vini “estremi”, il conto decisamente più abbordabile e il servizio spesso familiare e sorridente.

Credo che la maggior parte delle persone amino e apprezzino aspetti del genere, e comincino ad averne piene le scatole dei “cuochi star” molto spesso assenti dalle loro cucine per impegni vari, che dimenticano purtroppo che le padelle sono più importanti delle stelle.