Sotto il fruttato, niente

di Daniele Cernilli 16/09/13
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Sotto il fruttato, niente

Per la maggior parte dei “profani” del vino, e in questa categoria ci metterei anche qualche enologo e qualche pseudo appassionato un po’ ingenuo, gli aromi primari in un vino sono l’aspetto fondamentale. Tutto ciò che riporta all’esterificazione primaria, alle note che con una generalizzazione drastica si definiscono “fruttate”, e che sono quelle sostanze che si formano nei primi momenti della fermentazione, quando gli alcoli, principalmente quello etilico, è ovvio, entrano in contatto con gli acidi organici contenuti nel vino, dando vita a composti volatili (gli acidi, a parte quello acetico, non lo sono) che si chiamano appunto “esteri”, e in questo caso esteri primari, perché scaturiscono dai primi vagiti del vino “in fieri”.

Molti di loro usufruiscono anche di qualche “aiutino” determinato da particolari lieviti selezionati che “lavorano” proprio in funzione dell’ottenimento maggiore di particolari composti volatili e profumati, che esaltano e in parte si aggiungono alle caratteristiche varietali dei vitigni di origine, e, soprattutto nel caso di vini bianchi, danno luogo a profili olfattivi molto accattivanti. Con un piccolo problema, e cioè che in poche ore dall’apertura della bottiglia svaniscono con la stessa velocità di quando sono stati indotti, lasciando dietro di loro poco o niente. Sono insomma il frutto di forzature enologiche, di produzioni spesso seriali, che possono trarre in inganno per poche ore, come un trucco ben fatto sul volto di una signora o un wonder bra, ma non escludo analoghi sistemi neanche nel mondo maschile, sia chiaro. Sono soprattutto alla base di vini “costruiti”, talvolta anche con una certa bravura, ma concepiti quasi soltanto per épater le bourgeois. Profumi di menta piperita, note balsamiche o di frutto della passione in vini tendenzialmente neutri, toni essenzialmente fruttati che avvolgono, colpiscono e in qualche caso possono anche affascinare un pubblico ingenuo e ben disposto.

Di vini così concepiti ce ne sono molti in giro e, devo dire, non tanto in Italia (anche se non mancano), quanto nei Paesi del Nuovo Mondo, dove alle caratteristiche di terroir spesso inesistenti, si sostituiscono artifici tecnici per tentare di conferire riconoscibilità ai vari vini ed anche per esaltare la varietalità più scontata. Con buona pace di tutti coloro che cercano complessità, territorialità e capacità di evoluzione nel tempo, caratteri che sono alla base della vera e solida qualità in qualunque vino.
 





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