Giacomo Tachis ci ha lasciato

È appena giunta la notizia della morte di Giacomo Tachis, uno dei "padri fondatori" della moderna enologia italiana. C'è la sua firma su alcuni dei più grandi vini italiani degli ultimi 40 anni, dal Sassicaia al Tignanello, dal Solaia al Cervaro della Sala, e poi San Leonardo, Turriga, Saffredi...

Lo vogliamo ricordare con un racconto scritto da Daniele Cernilli qualche anno fa.

Giacomino “mescolavino”

“Io non sono un enologo, sono un mescolavino”. Il suo esordio, quando l’ho conosciuto nel 1982 è stato questo. Io ne avevo venerazione e soggezione, lo consideravo un grande maestro e gli davo del “lei” chiamandolo “dottor Tachis”, come ritenevo di dover fare nei confronti di un uomo laureato in enologia e in chimica. Lui mi stoppò quasi subito, mi concesse immediatamente il “tu” e mi disse di non chiamarlo enologo. Capii con il tempo: Giacomo Tachis è soprattutto un ricercatore e un umanista. Ha una personale biblioteca di testi antichi sul vino che farebbe invidia a qualunque storico della materia. E forse se c’è un vero storico della materia è proprio lui. Poi, come tutte le persone di carattere, ha un caratteraccio. Non sopporta chi si dà delle arie, soprattutto quei produttori e quegli enologi che secondo lui parlano a vanvera pavoneggiandosi dei loro ruoli e facendo i “personaggi”. Non che lui sia uno schivo, gli piace anche salire su un palco e parlare in pubblico, ma sempre con una certa compostezza e sotto le righe. Durante un convegno in Campania, mi ritrovai a dibattere con Veronelli e con lui. Ad un certo punto Giacomo prese la parola, dopo un intervento colto e un po’ forbito di Veronelli e disse, testuale: “Ascolto sempre volentieri gli interventi di Veronelli. Parla così bene che mi fa pensare alla musica, a certi strumenti particolari. A un trombone, direi..”. La platea fu gelata, Veronelli si spazientì ma non replicò, io tentai di riportare il discorso sul tema del dibattito, ma la frittata era fatta. Tra i due non correva buon sangue per via della paternità del Sassicaia. Veronelli, con alcune ragioni, si attribuiva il merito di avere convinto Mario Incisa della Rocchetta a farne un vino vendibile sul mercato. Tachis riteneva di essere stato lui, in primo luogo, a fare il lavoro vero, e non sopportava che qualcun altro non glielo riconoscesse. Non tanto per motivi di ambizione, quanto per una questione di principio e di giustizia. I due erano fatti per non capirsi, quindi.

Ma di stoccate Giacomino ne ha date tante e poi tante. Ad un suo famoso e rampante collega che gli chiedeva un parere sull’acidità di un determinato vino rispose: “Ma come, non porti la cartina al tornasole nel taschino, come tuo solito?”. Sta di fatto che in Italia i grandi vini li ha impostati quasi tutti lui. Sassicaia, Tignanello, Solaia, Cervaro della Sala, Turriga, Saffredi, San Leonardo, poi i vini del Castello dei Rampolla, di Castell’in Villa, della Cantina di Santadi, dell’Abbazia di Sant’Anastasia, di Donnafugata, di Argiano. Poi ci sono quelli ai quali ha solo fatto una “messa a punto” amichevole, e sono centinaia. Quando glielo ricordavo quasi si scherniva, però gli ha sempre fatto piacere. Certo è che Piero Antinori ha creduto in lui. Gli ha consentito di seguire i corsi di Emile Peynaud, all’Università di Bordeaux, e fino al 1993, anno nel quale è andato in pensione a soli sessant’anni, gli ha consentito di reggere il timone di una fra le più prestigiose cantine d’Italia.

A questo proposito ho un aneddoto che non ho mai raccontato o quasi. Nell’agosto del 1988 presi un appuntamento con lui per un’intervista che poi uscì sul Gambero Rosso. “Vieni di sabato, io abito proprio davanti alla cantina di Antinori, devo fare un lavoretto lì, tu stai con me e durante la mattinata facciamo anche due chiacchiere. Di sabato non c’è nessuno e stiamo tranquilli”. Il “lavoretto” era fare il taglio del Tignanello, cioè scegliere da circa quattrocento barriques quelle, un po’ meno della metà allora, che contenevano il vino adatto. Un lavoro immane e delicatissimo, che lui svolse con una velocità e una precisione che pochi al mondo avrebbero avuto. Non solo, ma io fui coinvolto nell’impresa, solo a fini didattici, ed ho imparato di vino più in quelle tre o quattro ore passate con lui che in tutto il resto della mia vita. Ovviamente rispose anche alle domande che gli facevo ed io me ne andai piuttosto alticcio, felice, e con la mia intervista fatta. Dimenticavo. All’ora di pranzo staccammo per un paio d’ore, e lui mi portò in una trattoria di campagna da suoi amici, dove mangiammo sotto una pergola cibi semplicissimi e lui bevve solo aranciata. “E’ la cosa al mondo che mi piace di più, anche più del vino”, mi confessò. Ma forse dopo tutti quegli assaggi di vino non voleva sentirne parlare.

Da un paio di anni Giacomo non sta benissimo, ha molto limitato le sue uscite in pubblico e parla poco. Mi mancano le sue battute lapidarie. “Tutti parlano del sangiovese, per carità, grande vitigno, soprattutto quando è aiutato da un po’ di cabernet”. Oppure: “Se il sole fa male all’uva, figuriamoci la pioggia”. Quest’ultima uscita per rispondere a chi denigrava i suoi amatissimi vini isolani, sardi e siciliani. Lui, che è originario di Chieri, vicino Torino, e che parla con una precisa cadenza piemontese, nell’ultima parte della sua vita ha riscoperto le sue antiche origini. “Uno che si chiama Tachis” mi disse una volta l’ex presidente Cossiga, che fu un ottimo conoscitore di vini “è piemontese per modo di dire. Un cognome più sardo di cosìè difficile trovarlo”.