L’Oro di Paola

Paola Di Mauro l’ho conosciuta nel settembre del 1979, e mi ricordo l’episodio come se fosse accaduto ieri. Avevo appena terminato la mia prima lezione sulla tecnica della degustazione tenuta al corso per sommelier dell’epoca, a Roma, quando mi si avvicinò una signora vestita elegantemente che mi domandò“scusi, ma lei è per caso parente di Alfredo Cernilli?”, io risposi subito “per caso, sono suo figlio”. Non lo sapevo ancora, ma lei e mio padre erano stati compagni di classe all’Istituto Tecnico Commerciale Leonardo da Vinci di Roma per otto anni, dal 1931 al 1939, poi c’era stata la guerra, lei si era sposata, e si erano persi di vista. Ma non sapevo soprattutto che stavo per acquisire una specie di seconda madre, che, oltretutto, produceva vino e cucinava come una grande chef.
A quell’epoca era veramente alle prime armi come vignaiola. In realtà era una signora di buona famiglia, titolare di un’affermata attività commerciale, e Colle Picchioni, la sua piccola tenuta alle porte di Roma, era più una casa utilizzata per le vacanze, e non un’azienda vitivinicola. A fare il vino c’era un vecchio contadino totalmente incapace di ottenere qualcosa che non assomigliasse all’aceto per condire l’insalata. Lei non ne poteva più, ed un giorno gli disse “se questo è il vino che riesce a fare, allora preferisco provarci da me, tanto peggio di così…..”. Coinvolse la fidata Bianca, una colf mantovana capace di smontare un tir in un paio d’ore, si munì di libri e manuali, e il vino lo fece davvero. Molto più buono di quello del contadino. Suo marito, Enrico, che ci ha lasciato da poco, alla bella età di 95 anni, si preoccupò seriamente. “Ma come, sei quasi astemia, ti sei sempre occupata di ferramenta, adesso spiegami cosa c’entra mettersi a fare vino. Oltretutto spendi un sacco di soldi e poi è troppo, bisogna venderlo. Ti rendi conto?”.
La sua comparsa al corso per sommelier era dovuta proprio al fatto che si rendeva conto che non sapeva neanche assaggiarlo, il vino. E poi era frequentato da enotecari, da ristoratori, faceva lezione Marco Trimani, famoso vinattiere romano, c’era Severino Severini, ristoratore con stella Michelin. Insomma, imparava qualcosa sul vino e rischiava anche di vendere quello che produceva. Io m’imbattei in questa situazione, e ne rimasi, ovviamente, coinvolto.
Iniziai a frequentare Colle Picchioni, assaggiavo i vini, davo consigli, ma soprattutto cercai di convincerla ad utilizzare un consulente enologico. Lei era in contatto, è vero, con il professor Michele Palieri, preside dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Velletri, ma questi era più che altro un grande studioso, non propriamente un enologo. Così le feci conoscere Giorgio Grai, leggendario “winemaker” altoatesino, e i vini cominciarono ad essere buonissimi. Le presentai anche Gino Veronelli che rimase incantato da quella donna così energica e determinata, e che cucinava così bene.
In un paio d’anni, quella signora della buona borghesia cittadina, si era trasformata in uno dei personaggi più carismatici e famosi dell’allora piccolo mondo della vitienologia nazionale. Conobbe ristoratori e giornalisti di tutto il mondo, sbarcò negli Usa e dopo una settimana il New York Times le dedicò un articolo di mezza pagina, cosa che neanche Angelo Gaja era mai riuscito ad avere. Emanuela Audisio, una delle più geniali giornaliste italiane, scrisse quattro grandi ritratti di produttori di vino su La RepubblicaPiero Antinori, Angelo Gaja, Silvio Jermann e, pensate un po’, Paola Di Mauro. Cosa vuol dire avere una marcia in più.

A metà degli anni novanta, dopo avere compiuto settant’anni, suo figlio Armando ha potuto “tentare” di darle una mano e per un po’ di tempo c’è stata una convivenza “dialettica” fra i due. Nuovi vini impostati, come Le Vignole, un bianco importante, in parte maturato in legno, il Marino Selezione Oro che diventa Donna Paola, la cantina che diventa un punto di riferimento ineludibile per i vini dei Castelli Romani. Al posto di Giorgio Grai arriva Riccardo Cotarella, che più che un enologo diventa un amico, un consigliere, tanto che non si fa neanche pagare, perché“per Paola Di Mauro questo ed altro”, dice. Oggi Paola ha novant’anni, è una signora ancora vivace ma di certo non mette più piede in cantina. Si limita, qualche volta, ad insegnare la sua cucina a suo nipote Valerio, che è diventato bravissimo, un vero chef professionale, e ad annusare i suoi vini, con il retropensiero, ne sono certo, che quando li faceva lei erano tutta un’altra cosa.