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Le Tamerici: contrasti, stupore e intimità
Giovanni Cappelli, nel suo ristorante Le Tamerici nel cuore di Roma, propone una cucina essenziale, che guarda alla tradizione e cavalca una volontà di evoluzione continua.
La zona è quella centralissima di Fontana di Trevi, dove lo scenario usuale è una piazza gremita di turisti che, rimembrando il celebre fotogramma de La Dolce Vita – “Marcello, come here!” – o lanciando monetine piene di speranza, affollano la piazza stretti stretti come in una tonnara. Eppure, basta una manciata di metri per abbandonare il frastornante vociare e infilarsi in un vicoletto dove appare, giù in fondo, quest’oasi onirica e sospesa che è il Ristorante Le Tamerici.
A dire il vero, oggi – in pandemia - anche passare per la piazza non è più così traumatizzante e, in questi giorni di terribile e anomala atmosfera, la fontana ha nuovamente la meglio sul grumo umano, sfoggiando, purtroppo velata di malinconia, la sua algida bellezza, capolavoro di acqua e pietra su cui svetta la statua di Oceano.
Alle Tamerici invece svetta la figura corpulenta e sorridente di Giovanni Cappelli che, in una sala calda e accogliente, fatta di travi di legno e bottiglie di vino, tovaglie bianche e stile minimal, promette un’atmosfera intima e carica di benessere. Meno sorridente del solito forse in quest’ultimo periodo, eppure fiducioso che l’emergenza sanitaria che ha messo in ginocchio, tra gli altri, il settore della ristorazione, debba e possa finire presto.
“Tutto è arrivato all’improvviso e ci ha trovati impreparati mettendoci a dura prova. Il centro storico è deserto, non c’è turismo e gli uffici sono in smart working. A maggior ragione però dobbiamo dare certezze a una clientela confusa che non vede più il ristorante come luogo di convivialità e di aggregazione ma come luogo di contagio. Gli scenari sono chiari, ci sarà una drastica scomparsa di alcune realtà, ma confido in una ripresa. La mia è una vocazione, e appena sarà possibile, ricominceremo con convinzione ancora maggiore”.
Una vocazione che Giovanni, moderno burattinaio del gusto, manda in scena con piatti intensi e nitidi a volte, stravaganti e sorprendenti altre. “Ho sentito il bisogno di emozionare il cliente con originalità e con una continua ricerca di combinazioni uniche. La mia cucina oggi è essenziale, guarda alla tradizione e cavalca quella volontà di evoluzione continua in cui il cliente ritrova tutto il mio passato di artista ed attore di strada”.
Si parte con un benvenuto di Mais e popcorn e Mantecato di baccalà olive nere e peperoni piccanti per familiarizzare con gli accostamenti scoppiettanti della cucina. A seguire un piatto scuro e intenso, Humus di ceci, 10 spezie, calamari e porcini e pan prezzemolo. Sapori lontani mescolati in un gusto più mediterraneo in cui spezie, mare e montagna si uniscono in un equilibrio originale ed esplosivo. Tra i piatti assaggiati a seguire, davvero interessanti gli Gnocchetti di patate e farina di castagne al burro fuso, salvia, porcini e latte di mandorla. Avvolgenti e ricchi, preludio di piatti di pesce dagli abbinamenti più delicati come l’Ombrina spinaci tonné e mandorle tostate, e recuperati dalla tradizione locale come il Baccalà alla romana 2020.
Gli abbinamenti insoliti, lo stupore accompagnato da carattere ed equilibrio non mancano fino alla fine del percorso, quando tra i dolci svetta un eccezionale Gelato al cocco, crumble al cioccolato, tartufo di stagione sale maldon ed olio Evo. Una inaspettata e stupefacente bomba di gusto, contrasti e sapore.
E il vino?
La carta è equilibrata ed attuale, grandi classici insieme a piccole aziende con produzione limitata e una selezione internazionale dove, tra gli altri vini, compare anche il riesling di Marcel Deiss che ha accompagnato la cena.
La scelta finale dei vini, racconta Giovanni, è sua che, accompagnato dal suo amico e mentore Alessandro Scorsone, ha deciso di diventare sommelier professionista. Ma a gestirla e organizzarla è Carlotta d’Andrea, sua compagna e perfetta padrona di casa che dirige la sala con grazia e modi lievi e sorridenti. “Le etichette che hanno da sempre fatto la differenza sono Champagne Encry dosage 0, i vini di Ronchi di Cialla, il Brunello de Le Macioche e l’Es di Gianfranco Fino, una grande scoperta ancora prima di affermarsi come vino di grande punteggio delle migliori guide”.
In definitiva un posto del cuore nel centro di Roma, dove tornare, presto, appena le nuvole nere della pandemia avranno lasciato il posto a un nuovo e più solare scenario.
