Il capocollo di Martina Franca

Un insaccato storico, cui gli allevamenti intensivi fanno perdere gusto. Non è così alla Salumi Martina Franca, dove i 400 capi vivono in libertà.

È difficile resistere al capocollo di Martina Franca, la città d'arte della Valle d'Itria. Una fetta tira l'altra, può creare dipendenza e indurre a mangiarne come se non ci fosse un domani. L'intenso bouquet di profumi innesca una salivazione immediata, la dolcezza delle carni al palato è avvolgente. L'antica arte norcina, già apprezzata nel XVIII secolo, e le particolari condizioni pedoclimatiche rendono questo insaccato unico nel suo genere.

“Il capocollo di nostra produzione si ottiene dai muscoli compresi tra la prima vertebra occipitale e la sesta vertebra dorsale del suino accuratamente mondato - afferma Francesco Carriero, tecnologo alimentare della Salumi Martina Franca -. Il muscolo una volta mondato e sagomato è salato a secco con sale marino essiccato al sole delle saline di Margherita di Savoia, pepe nero di Rimbas (presidio Slow Food) e vincotto di vitigni autoctoni della Valle D'Itria, verdeca in primis. Le mani sapienti ed esperte dei nostri abili norcini artigiani lo insaccano nel budello naturale italiano e lo legano prima sulla parte superiore con il classico chiappo e poi concentricamente per dargli la tipica forma tonda e allungata. La stagionatura, da noi, può variare da un minimo di 90 a un massimo di 180 giorni. L'affumicatura è fatta solo con scorze di fragno e bucce di mandorle. Il mix tra clima fresco e ventilato, area boschiva e macchia mediterranea esaltano le sue peculiarità e la sua armonia”.

Bastano pochi accorgimenti per riconoscere un buon capocollo. È importante leggere l'etichetta, la carta d'identità dell'alimento. Minore è il numero degli ingredienti riportati maggiore è la qualità. Occorre osservare le striature di grasso sia adiposo che il grasso di infiltrazione, marezzatura, più sono fitte più il prodotto è pregiato.

Il capocollo è iscritto come uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) italiani di qualità, nell'atlante istituito dal Mipaaft, Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali e del Turismo, con la collaborazione delle Regioni. Tale attestazione è l'anticamera per il riconoscimento del marchi di qualità europei: Specialità tradizionale garantita, Indicazione geografica protetta e Denominazione di origine protetta. La procedura per il conseguimento è in corso. Per ora è Presidio Slow Food ma le sette aziende produttrici si sono autosospese fino a data da destinarsi, finché non riusciranno a liberarsi dei nitriti e nitrati.

Secondo il disciplinare gli animali da macellare possono provenire sia da allevamento intensivo che estensivo. Il primo si basa sull'adozione di tecniche scientifiche e industriali che permettono di ottenere con il minimo spazio e costo il maggior risultato in termini di resa. Gli animali sono costretti a vivere confinati in spazi ridotti dove trascorrono una vita breve e dolorosa, si ammalano di più, il rapporto con l'allevatore si riduce alla mera gestione dei macchinari. Il secondo è un allevamento rurale dove la gestione dei capi realizza le condizioni di vita naturali dell'animale facendo uso di tutti gli spazi e di tutte le risorse. Nel 2007 con il trattato di Lisbona sottoscritto dai paesi dell'Unione Europea agli animali è stato riconosciuto lo status di essere senzienti, cioè in grado di provare emozioni, sofferenza e stress.

“Nell'allevamento intensivo le razze locali - sottolinea Francesco Carriero - più resistenti ma meno produttive sono state sostituite da incroci selezionati a duplice e triplice attitudine per un solo scopo riproduttivo riducendo la rusticità, l'adattabilità e resistenza. Se un animale è felice la carne è più buona”.

La Salumi Martina Franca è nata nel 2009 con l'idea di condurre la produzione nel rispetto delle tecniche tradizionali, della materia prima e delle metodologie di trasformazione. È l'unica azienda del territorio ad avere un proprio allevamento estensivo di suino nero autoctono, circa 400 capi ad oggi. La maggior parte delle carni proviene da qui.

La sperimentazione per il recupero di questa antica pratica è partita nel 2011 con la supervisione del CNR sezione ISPA, Istituto di Scienze delle produzioni alimentari di Bari, il professor Carlo Cosentino dell'università di Potenza e l'Istituto zootecnico Mario Viola. I suini neri autoctoni sono liberi di scorrazzare tra i campi e cibarsi, seguono il padrone, lo rispettano, lo ascoltano sembrano quasi dialogare. Non c'è una recinzione, il rischio furto è all'ordine del giorno. Nel trasporto e macellazione sono adottate le misure idonee per non causare sofferenza, stress o paura. Recentemente l'azienda ha partecipato a un bando della Regione per migliorare la qualità e la genuinità dei prodotti tradizionali locali. Ha lanciato un nuovo progetto ribattezzato Innotipico. La composizione microbica e di lieviti presenti in laboratorio è stata isolata e caratterizzata per selezionare lo starter autoctono con una funzionalità nella trasformazione del prodotto.

Oltre al capocollo, sono tante le specialità. Ai golosi consigliamo la pagnottella, ottenuta dai migliori tagli di suino nero, tritata a punta di coltello. Non è insaccata, è lavorata a mano per donare una forma tondeggiante e ricoperta con crusca di grano Senatore Cappelli nella quale viene stagionata. Impossibile non menzionare la bombetta di Martina Franca, un involtino di carne fresca con al suo interno formaggio canestrato vaccino, sale e pepe dal peso di circa 35 g. Una prelibatezza da cuocere alla griglia o gustare nei tipici fornelli delle macellerie di Martina.