Baccalà a modo mio

di Stefania Vinciguerra 16/03/19
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baccala ricetta Stefania Vinciguerra

È una ricetta che, con qualche variante, si trova in diverse regioni d'Italia. A me piace abbinarla con il Cerasuolo d'Abruzzo di Villa Medoro.

Chiariamo subito che sebbene abbia scritto baccalà, in realtà sto parlando dello stoccafisso (potenza dell'abitudine… del resto molte ricette venete di baccalà in realtà sono a base stoccafisso).

Sebbene entrambi siano derivati del merluzzo (gadus morhua), il baccalà attraversa un processo di salatura (il contenuto di sale assorbito deve superare il 18%) o di salatura e successiva essiccazione mentre lo stoccafisso viene essiccato all’aperto su apposite rastrelliere al sole e al vento per circa tre mesi. Lo producono i norvegesi alle isole Lofoten.

Per questa ricetta, l'ingrediente giusto è lo stoccafisso.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. stoccafisso ammollato (peso lordo), 2 cipolle rosse, prezzemolo, 1 bicchiere vino bianco, 400 gr. pomodori pelati, 200 gr. olive nere di Gaeta, abbondante olio extra vergine d'oliva,  sale e pepe.

Preparazione:

In un tegame mettere l'olio, le cipolle affettate fini, il prezzemolo tritato e i pomodori pelati. Aggiungere lo stoccafisso spellato, diliscato e fatto a pezzi. Bagnare con il vino, salare e pepare.

Cuocere a tegame scoperto a fiamma moderata per un'ora abbondante, mescolando spesso e aggiungendo acqua calda quando occorre.

Unire le olive nere e finire la cottura, quindi aspettare qualche minuto prima di servire.

Ottimo con la polenta.

Vino in abbinamento:

Cerasuolo d’Abruzzo Villa Medoro

Il classico colore cerasuolo apre la strada ai frutti rossi (lampone), un leggero floreale e sbuffi erbacei. Fresco e fragrante, scorrevole e saporito, di ottima bevibilità.

Zona di produzione: vigneti in comune di Atri, nelle Colline Teramane, su terreni tendenzialmente argillosi e calcarei.

Vitigni: montepulciano d’Abruzzo, con densità d’impianto di 4.400 ceppi/ha e una resa di uva in vino del 60%.

Produzione: vendemmia a fine settembre prima metà di ottobre, macerazione a freddo sulle bucce per 10-12 ore a 5-6°C, fermentazione alcolica in acciaio inox alla temperatura di 16-17°C, fermentazione malolattica non svolta, affinamento in bottiglia.

Gradazione alcolica: 12,5% vol.

Temperatura di servizio: 12-14 °C

Abbinamenti consigliati: è un vino da tutto pasto adatto a piatti di media struttura, ben si abbina agli antipasti di terra e ai formaggi freschi.

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07/03/16 Redazione




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