Cjarsons della tradizione

Ricetta a cura dello chef Antonino Venica del Wine Resort del Castello di Spessa

Ingredienti  per 4 persone: 

Per gli gnocchi:   500 g.  patate per  gnocchi lessate e schiacciate q.b.,  125 g.  farina  00, 2 uova di cui 1 solo tuorlo e 1 intero, 10 gherigli di noci tostati e tritati grossolanamente (cercare di togliere più possibile la pellicina), 2-3 fiocchi di burro, 1 mestolino di brodo vegetale, 80 g. formaggio "formadi frant" a cubetti piccoli

Per la farcia : 2 cucchiai da zuppa di parmigiano, sale q.b., 1 pera grande molto soda di varietà Kaiser, 1 cucchiaio di ricotta fresca

Preparazione: 

Preparare la farcia grattugiando la pera, poi metterla in un panno a scolare meglio se sotto un peso, in modo che fuoriesca la parte liquida (anche 1 ora prima della preparazione del piatto). Aggiungere poi alle pere grattugiate la ricotta fresca e un pizzico di sale.

Per gli gnocchi: impastare patate, farina, uova e sale, velocemente e per poco tempo e stendere l’impasto con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 5 mm. Con un coppapasta tondo di circa 7 cm di diametro, fare 12 dischi di pasta e al centro del disco deporre circa 15 gr. del preparato per la farcia. Chiudere i dischi ripieni a portafoglio, assicurandosi che siano ben chiusi, prendere e girare il disco richiuso, facendo in modo che la chiusura sia verso il basso e quindi non visibile, dare la classica forma del cjarson (a caramella) schiacciando sui lati e al centro con il pollice.

Lessare i cjarson in acqua leggermente salata che sobbolle leggermente, fino a che risalgono a galla. Nel frattempo creare in una casseruola larga una crema con burro e brodo (poco), adagiarvi i cjarson prendendoli con la schiumarola e terminare la cottura.

Disporre i piatti e distribuirvi al centro il parmigiano grattugiato, poi adagiare sopra i cjarsons con il solco al centro verso l’alto, con la crema di burro e brodo restante bagnare ulteriormente gli gnocchi. Disporre sopra ogni cjarson le noci tritate e spargere i cubetti di "formadi frant".

Curiosità 

Il formadi frantè presidio Slowfood, tipico della Carnia. Questa zona, tra le più intatte dal punto di vista naturalistico dell’intero arco alpino, deve anche all’isolamento e all’estrema povertà delle sue valli la consuetudine di non sprecare nulla di ciò che poteva servire per la sussistenza. La produzione del formadi frant, molto artigianale, prevede il riutilizzo delle forme non perfette sminuzzandone la pasta e amalgamandola con la panna di affioramento.  Diverso da produttore a produttore, si trova fresco, con soli 15 giorni di maturazione o stagionato anche due mesi.

Vino in abbinamento: 

(a cura di Stefania VInciguerra)

Grand Pinot Nero 2015 Collio Doc Castello di Spessa 

Zona di produzione: Capriva del Friuli, su ponca costituita da marne e arenarie.

Vitigni: pinot nero, allevato a Guyot, con una densità di impianto di 6.000 piante per ettaro e una produzione di 60 quintali per ettaro.

Produzione: uve vendemmiate a mano nella terza decade di agosto. Le uve vengono diraspate e la fermentazione sulle bucce avviene a temperatura controllata a 28-30°C. A fine fermentazione dopo circa 15-20 giorni, il vino viene separato dalle vinacce, assemblato in vasca inox dove avviene la fermentazione malolattica. A malolattica terminata viene travasato e affinato in vasche inox

Gradazione alcolica: 13,5% vol.

Temperatura di servizio: 16°C

Abbinamenti consigliati: adatto per antipasti leggeri e per primi decisi come paste ripiene ed al forno, si abbina particolarmente a carni di vitello, pollame, anatra ma anche a saporiti piatti di pesce.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA CASTELLO DI SPESSA