Focaccia con petto di pollo alle erbe

di Iolanda Maggio 10/10/20
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Piatto apparentemente rustico, è invece una preparazione che richiede attenzione e stupirà per la sua finezza. Lo completiamo con maionese agli agrumi, pomodoro e rucola e lo serviamo con il Valdobbiadene Prosecco Superiore Vigneto della Riva di San Floriano 2018 Nino Franco. Chef Matteo Giudici.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la focaccia: 200 g di farina tipo 2; 100 g di farina di semola; 40 g di fiocchi di patate; 170 g di acqua; 5 g di lievito di birra; 10 g di sale; 15 g di olio.

Per il pollo: 1 petto di pollo da 800 g; sale e pepe qb; un cucchiaino di senape; qualche foglia salvia; 1 rametto di rosmarino; la buccia di 1 pompelmo.

Per la maionese: 1 uovo; 200 g di olio, una tazzina da caffè di succo di pompelmo, un cucchiaino di senape, sale qb. 

Per completare: 1 pomodoro da insalata e della rucola.

Occorrente: teglia tonda da 24 cm per la focaccia; busta per sottovuoto e termometro da cucina per il pollo; minipimer per la maionese.

Procedimento: 

Preparare la focaccia: impastare tutti gli ingredienti e formare una palla con l’impasto. Farla lievitare per 6 ore direttamente nella teglia, stendere l’impasto e farlo riposare ancora 2 ore, aggiungere quindi un filo l’olio e infornare in forno già caldo a 220 gradi per 10 minuti.

Per il pollo: cospargere di sale e pepe il petto di pollo, spalmare un velo di senape, passare velocemente in padella per sigillare la carne quindi lasciarlo raffreddare. Metterlo in una busta per sottovuoto e aggiungere gli odori (salvia, rosmarino, la buccia del pompelmo), sigillare la busta e cuocere a 63 gradi per 1 ora e 15 minuti. 

Preparare la maionese: versare nel bicchiere del minipimer l’uovo, l’olio e il succo di pompelmo, sale e un cucchiaino di senape e montare la maionese fino ad ottenere una consistenza cremosa. 

Tagliare a fette il pomodoro. 

Aprire a metà la focaccia per farcirla, mettere prima la rucola, adagiare sopra il pomodoro, il petto di pollo dopo averlo tolto dal sottovuoto, asciugato e tagliato a fette. Completare con la maionese agli agrumi e chiudere la focaccia.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Valdobbiadene Prosecco Superiore Vigneto della Riva di San Floriano 2018 Nino Franco

Giallo chiaro, perlage fitto e abbondante. Profumi di lieviti, con note di crosta di pane, melone d’inverno e fiori di glicine, fragranti e nitidi. Sapore fresco e teso, effervescenza cremosa, salina e piacevole, di buona persistenza.

Zona di produzione: il vigneto della Riva di San Floriano, a Valdobbiadene.

Vitigni: 100% glera con scelta vendemmiale.

Produzione: pigiatura, diraspatura, raffreddamento del mosto e fermentazione a temperatura controllata in acciaio inox. Seconda fermentazione in autoclave (metodo Charmat).

Tipologia: Brut

Gradazione alcolica: 12% vol.

Temperatura di servizio: 6-8°C.

Abbinamenti consigliati: da tutto pasto: dall’aperitivo agli antipasti, dai primi ai secondi piatti a base di pesce e carni bianche.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA NINO FRANCO 

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