Fusello di vitello ripieno

di Iolanda Maggio 24/10/20
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Fusello di vitello ripieno abbinato a Nizza Le Nicchie 2016 La Gironda

Il ripieno è con spinaci, carote e foie-gras de Canard su crema di zucca alla curcuma e l’ideatore della ricetta è lo chef Matteo Giudici. L’abbinamento che abbiamo scelto è con il Nizza Docg Le Nicchie 2016 de La Gironda.

Ingredienti per 6 persone: 

1 fusello di vitello da 800 gr, 2 carote medie bollite, 200 gr di spinaci saltati in padella con una noce di burro, 200 gr di formaggio emmenthal, 200 gr di foie-gras de Canard confit, sale e pepe qb, qualche fogliolina di timo fresco.

Per la crema di zucca: 300 gr di zucca, 50 gr di burro, 1 cipolla bianca piccola, un cucchiaino di curcuma, 1 patata piccola, brodo vegetale, sale e pepe qb.

Per l’impiattamento: broccoli sbollentati a piacimento.

Procedimento:

Aprire a libro il fusello di vitello (potete farlo fare anche direttamente dal macellaio), appiattirlo leggermente con l’aiuto di un batticarne dopo aver adagiato un foglio di carta da forno sopra la carne. Salare, pepare e aggiungere il timo fresco. 

Farcire con gli spinaci, l'emmenthal, la carota bollita e il foie-gras. Chiudere a mo’ di arrosto legandolo con lo spago da cucina. Avvolgerlo con carta da forno a formare una caramella. 

Cuocere in forno già caldo a 170° per circa 50 minuti (se non si possiede un forno a vapore mettere nel forno un pentolino d’acqua che creerà lo stesso effetto). Con un termometro da cucina, verificare che la carne abbia raggiunto al cuore la temperatura di circa 70°. A questo punto, togliere la carta da forno e completare la cottura per altri 10 minuti alzando la temperatura per far colorare il fusello all’esterno. 

Per la crema di zucca: mettere tutto a freddo in una pentola, il burro, la cipolla e la patata tagliata a julienne, lasciare stufare per bene. A questo punto aggiungere la zucca tagliata a cubetti e il brodo vegetale. Regolare di sale e pepe e aggiungere la curcuma. Lasciare cuocere fino a quando la zucca sarà completamente morbida, frullare con un frullatore ad immersione e passarla al setaccio per ottenere una crema liscia.

Una volta cotto l’arrosto, affettarlo, adagiare ogni fetta su un piatto sopra la crema di zucca e completare a piacere con dei broccoli sbollentati.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Nizza Le Nicchie 2016 La Gironda

Rubino violaceo chiaro. Olfatto racchiuso nelle note speziate dolci, sotto si avverte nitida l’arancia rossa, il lampone e le viole. Bocca molto affascinante, la trama è stretta con un’acidità equilibrata e una sapidità intrigante che sostiene la progressione di grande eleganza. Il finale è saporito ed equilibrato.

Zona di produzione: vigneti di collina siti in zona Bricco di Nizza Monferrato ad un’altitudine di 260 metri. Esposizione sud-sudovest, tipo di terreno: marne sabbiose e argilla.

Vitigno: barbera, con densità di impianto di 5000 piante/ha e con una produzione di 40 hl/ha.

Vendemmia: la raccolta delle uve a completa maturazione è avvenuta a metà ottobre, in cassette dal peso di 18 Kg ca. 

Vinificazione: Pied de cuve per attivare la fermentazione il giorno precedente la raccolta. Vengono utilizzati lieviti autoctoni prodotti da uve barbera. Diraspatura e pigiatura soffice delle uve. Fermentazione con le vinacce in vasche termocondizionate di acciaio inox a temperatura di 28-30°C per 10 giorni. Dopo 12 giorni dalla svinatura viene fatto il primo travaso, poi stoccaggio in vasca di acciaio inox, dove avviene la fermentazione malolattica. A fermentazione malolattica completata maturazione del vino parte in barrique, parte in tonneau e parte in botte da 15 Hl per almeno 12 mesi. Dopo l’imbottigliamento il vino rimane ad affinare in cantina per almeno ulteriori 12 mesi.

Gradazione alcolica: 15,50% vol. 

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Abbinamenti consigliati: primi piatti ricchi e succulenti, secondi importanti di carni rosse, filetto al pepe, bolliti misto o brasato, agnello, selvaggina di piuma e di pelo. Da provare assolutamente in abbinamento al Bue Grasso di Nizza.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA LA GIRONDA

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