Nasello confit su crema di carote viola

di Katiuscia Rotoloni 15/10/16
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Nasello confit su crema di carote viola

con patate al timo e carciofi arrosto. 

Ingredienti per 4 persone: 

600 gr filetto di nasello senza pelle, olio di semi di arachidi q.b., 2 carote viola medie, 2 patate medie , 20 gr burro chiarificato, 3 carciofi, 1 spicchio d’aglio, un rametto di timo, 1 cucchiaio di farina 00, sale q.b., olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento :

Pelare e lessare le carote finché saranno morbide. Frullarle con 2 cucchiai d’olio evo , sale e un po’ di acqua di cottura in modo da ottenere una crema morbida e setacciare.

Pelare le patate, tagliarle a cubetti regolari, sbianchirle in acqua bollente un paio di minuti e rosolarle in padella con il burro, il timo e un po’ di sale.

Pulire e tagliare in quattro i carciofi (se non disponili usare i surgelati divisi in quarti), sbollentarli in acqua bollente salata con un cucchiaio di farina, freddarli in acqua e ghiaccio, estrarli con una schiumarola e arrostirli in padella con 2 cucchiai d’olio caldo e aglio in camicia per circa 10. In alternativa, se si possiede l’apposita strumentazione, metterli in una busta, fare il sottovuoto e cuocere in acqua ad 85° per 20 minuti, quindi procedere arrostendoli in padella.

Ricavare dal nasello 4 tranci, metterli in acqua gassata fredda 2 minuti dopodiché estrarli e asciugarli con carta assorbente. Preriscaldare l’olio a 68° e immergervi i tranci e cuocere per 10 minuti controllando che la temperatura rimanga costante. Estrarre il pesce dall’olio e metterlo su carta assorbente.

Servire mettendo sul fondo dei piatti un cucchiaio di crema di carote viola, adagiarvi un trancio di nasello, distribuire intorno le patate al burro, i carciofi e qualche chips di patate. Salare e decorare a piacere.

Vino in abbinamento: 

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Franciacorta Satèn Docg 

Il disciplinare di produzione del Franciacorta Docg prevede cinque tipologie: Franciacorta, Franciacorta Satèn, Franciacorta Rosé, Franciacorta Millesimato e Franciacorta Riserva. Sono tutti vini ottenuti esclusivamente con la rifermentazione in bottiglia e la separazione del deposito mediante sboccatura.

Satèn è un nome di fantasia e marchio registrato nel 1995 dal Consorzio di tutela per indicare un tipo di Franciacorta ben preciso: un blanc des blancs con la particolare caratteristica richiesta dal disciplinare di "morbidezza gustativa" che è data dalla minore pressione in bottiglia, sotto le 5 atmosfere, e dalla produzione esclusivamente nella tipologia brut.

Queste le note degustative, secondo l'interpretazione offerta dal Consorzio: "perlage finissimo e persistente, quasi cremoso e colore giallo paglierino, anche intenso con colori verdolini. Sfumato ma deciso profumo di frutta matura, accompagnato da delicate note di fiori bianchi e di frutta secca anche tostata (mandorla e nocciola). Una piacevole sapidità e freschezza si armonizzano con un’innata morbidezza che ricorda le sensazioni delicate della seta". Pare proprio che il nome Satèn sia stato scelto per richiamare queste sensazioni setose.

Zona di produzione: in provincia di Brescia, i terreni vocati alla qualità di tutto il territorio dei comuni di Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Cortefranca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Rodengo Saiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d’Iseo, Cellatica e Gussago, nonché la parte del territorio dei comuni di Cologne, Coccaglio, Rovato, Cazzago S. Martino e Brescia. Sono esclusi i terreni insufficientemente soleggiati o di fondovalle, le zone umide perché adiacenti a fiumi, torrenti e ristagni d’acqua, nonché i vigneti posti sopra i 550 metri di altitudine.

Vitigni: è un blanc des blancs, cioè prodotto utilizzando solo le uve bianche previste dalla denominazione, in prevalenza chardonnay con un apporto di pinot bianco che non superi il 50% (viene quindi escluso il pinot nero che ritroviamo invece nelle altre tipologie di Franciacorta).

Produzione: il passaggio da uva a mosto deve avvenire esclusivamente tramite la pressatura diretta, senza diraspatura dell’uva intera, fatta eccezione per le uve di pinot nero vinificate in rosato. È consentito anche l’utilizzo di contenitori in legno di rovere per le operazioni di vinificazione e di affinamento per vino base. A partire dalla data del tiraggio (imbottigliamento) inizia un periodo obbligatorio di affinamento sui lieviti, fino alla sboccatura, della durata minima di 24 mesi. Pressione in bottiglia sotto le 5 atmosfere. Dosaggio zuccherino esclusivamente brut.

Temperatura di servizio: 8°C

QUESTA RICETTA È OFFERTA DAL CONSORZIO DI TUTELA FRANCIACORTA 





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