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Petto d’anatra rosato con Asperum balsamico
Tortino di patate in tecia, pomodorino confit e maggiorana
Ricetta a cura dello chef Venica del Wine Resort del Castello di Spessa
Ingredienti :
Per la carne: 600 gr petto d’anatra con la pelle, Asperum balsamico invecchiato 5 anni, maggiorana. Termometro da cucina
Per i pomodorini confit: 100 gr di pomodorini ciliegini, zucchero, maggiorana, aglio, sale e pepe, olio evo.
Per il tortino: 800 gr di patate (precedentemente lessate per 15 min. circa), prosciutto cotto tagliato spesso, 1 cipolla, sale e pepe
Preparazione :
Ricoprite i pomodorini interi con maggiorana, sale, zucchero e aglio. Infine irrorate con abbondante olio extravergine di oliva. Infornate a 150° in forno statico per circa 1 ora e 30 minuti. (Approfittatene per farne un po' di più: potrete conservarli sottolio in vasetti sterilizzati, in frigo fino a 2 mesi).
Nel frattempo rosolate il petto d’anatra intero senza nessun condimento nella padella antiaderente calda, mettendolo inizialmente dal lato della pelle a fuoco moderato 7-8 minuti prima di girarlo dall’altro lato. Con l’aiuto del termometro da carne controllate la temperatura al cuore, che deve essere di 56-58 gradi.
Scaloppate (tagliare a fette di ca. 5 mm) la carne, versate il liquido di cottura in cartocci di stagnola, ai quali precedentemente avrete dato una forma di ciotola non completamente chiusa, in modo da non lessare la carne, che deve mantenere la sua croccantezza, infatti i cartocci serviranno per continuare la cottura della carne in forno a temperatura bassissima (60° massimo) mentre continuate la preparazione del piatto. Il petto d’anatra deve rimanere rosato e la pelle croccante.
Intanto, in un'altra padella rosolate insieme la cipolla tritata finemente e il cotto a dadini per una decina di minuti a fuoco bassissimo. Aggiungete un po’ di acqua calda e lasciate cuocere ancora finché l’acqua evapora completamente. La cipolla deve prendere quasi la consistenza di una marmellata bruna.
Schiacciate le patate con la forchetta, unitele alla cipolla, mescolate e fate cuocere a fuoco basso, schiacciandole ogni tanto con la forchetta per trasformarle quasi in una purea. Salate e pepate. Lasciate formare una crosticina dorata, e trasferite in 4 stampini alti il composto.
Assemblare il piatto: in una padella portare a leggera ebollizione l’Asperum e unire il sugo di cottura della carne, posizionare la carne a ventaglio sul piatto, cospargerla con il sughetto e sformate nel piatto il tortino di patate, decorando il tutto con i vostri pomodorini confit e un po’ di maggiorana.
Vino in abbinamento
Collio Doc Bianco Riserva del Castello 2010 Castello di Spessa
Un vino di notevole potenza e struttura. La fermentazione in barrique gli conferisce un bouquet complesso e interessante. Al palato è pieno, ampio e corposo, elegante senza essere eccessivo.
Zona di produzione: Capriva del Friuli, zona La Busa, su ponca costituita da marne e arenarie.
Vitigni: 95% pinot bianco e 5% ribolla gialla, allevati a Guyot, con una densità di impianto di 6.000 piante per ettaro e una produzione di 60 quintali per ettaro.
Produzione: uve vendemmiate a mano nell’ultima decade di settembre, a grappoli ben maturi. Prima di entrare in cantina l’uva viene sottoposta a un severo processo di cernita su un tapis roulant, per ottimizzare la qualità della materia prima. Segue una macerazione pellicolare per una notte alla temperatura di 5° C. L’uva viene poi pressata con un processo soffice atto a salvaguardare l’integrità delle bucce e quindi ottenere una bassissima frantumazione delle stesse. Raffreddamento del mosto con decantazione a freddo in vasche inox. Travaso direttamente in barrique dove avvengono sia la fermentazione alcolica che la malolattica. Maturazione in barrique per 36 mesi. Chiarifica solo se necessaria. Imbottigliamento con leggera filtrazione e quindi affinamento in bottiglia per 36 mesi.
Gradazione alcolica: 14,5% vol.
Temperatura di servizio: 12°C
Abbinamenti consigliati: zuppa di pesce, pesce al forno, bolliti e mostarda. Perfetto con il fegato d'oca con porcini e raviolini con fonduta e tartufo.
