Spaghetti di Gragnano alle vongole veraci

di Antonella Amodio 07/05/16
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Spaghetti di Gragnano alle vongole veraci

Credo che la ricetta degli Spaghetti alle vongole abbia origine nella notte dei tempi. Esiste da sempre, nei vecchi testi di cucina napoletana è difficile non trovare menzionata la pasta nel formato spaghetti o vermicelli (molto più sottili) o linguine alle vongole. L'ingrediente base è la vongola verace (ruditapes decussatus) e di ricette ne esistono diverse versioni: rossa o bianca, con peperoncino o senza.

Io ho scelto quella che si fa a casa mia, spero vi piaccia.

Ingredienti per 4 persone: 

400g di spaghetti di Gragnano, 1 kg di vongole veraci, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, peperoncino a piacere, qualche pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop

Procedimento: 

Sciacquate più volte le vongole e tenetele a bagno per qualche ora in abbondante acqua.

Scaldate l’olio in un tegame largo e fatevi soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati insieme al prezzemolo. Quando l’aglio ha preso colore, versate nel tegame le vongole sgocciolate, rialzate la fiamma, coprite e lasciate sul fuoco per qualche minuto, fino a quando saranno tutte aperte. Tiratele su con la schiumarola e sgusciatele lasciandone una dozzina con il guscio che serviranno alla fine come decorazione. Filtrate il sugo di cottura e tenete da parte.

In una padella fate soffriggere in un cucchiaio di olio i pomodorini, unitevi le vongole sgusciate e cuocete per pochi minuti.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente, scolateli molto al dente, versateli nella padella e continuare la cottura tenendo la fiamma al minimo, per un paio di minuti, aggiungendo lentamente il sugo di cottura delle vongole.

Appena il condimento il condimento è assorbito serviteli caldissimi, spolverati con abbondante prezzemolo tritato e cosparsi di vongole con guscio.

N.B. Il liquido emesso dalle vongole è molto salato quindi non salate la salsa e salate molto poco l’acqua di cottura della pasta.

Vino in abbinamento: 

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Franciacorta Docg Extra Dry 

Il disciplinare di produzione del Franciacorta Docg prevede cinque tipologie: Franciacorta, Franciacorta Satèn, Franciacorta Rosé, Franciacorta Millesimato e Franciacorta Riserva. Sono tutti vini ottenuti esclusivamente con la rifermentazione in bottiglia e la separazione del deposito mediante sboccatura.

Il Franciacorta ha colore giallo paglierino con riflessi dorati, perlage fine e persistente. Al naso offre sentori di crosta di pane e di lievito arricchiti da delicate note di agrumi (mandarino, lime, pompelmo), frutta a polpa bianca (pesca, mela, pera) e frutta secca (mandorla, nocciola, fichi secchi). In bocca ha un’acidità ben equilibrata che dona freschezza e sapidità.

La tipologia che meglio si abbina agli spaghetti con le vongole veraci è quella extra dry, cioè con dosaggio zuccherino tra i 12 e i 17 g/l., dal sorso più morbido.

Zona di produzione: in provincia di Brescia, i terreni vocati alla qualità di tutto il territorio dei comuni di Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Cortefranca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Rodengo Saiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d’Iseo, Cellatica e Gussago, nonché la parte del territorio dei comuni di Cologne, Coccaglio, Rovato, Cazzago S. Martino e Brescia. Sono esclusi i terreni insufficientemente soleggiati o di fondovalle, le zone umide perché adiacenti a fiumi, torrenti e ristagni d’acqua, nonché i vigneti posti sopra i 550 metri di altitudine.

Vitigni: chardonnay e/o pinot nero, è permesso l'uso del pinot bianco fino ad un massimo del 50%.

Produzione: il passaggio da uva a mosto deve avvenire esclusivamente tramite la pressatura diretta, senza diraspatura dell’uva intera. È  consentito anche l’utilizzo di contenitori in legno di rovere per le operazioni di vinificazione e di affinamento per vino base. A partire dalla data del tiraggio (imbottigliamento) inizia un periodo obbligatorio di affinamento sui lieviti, fino alla sboccatura, della durata minima di 18 mesi; elaborazione e maturazione durano almeno 25 mesi dalla vendemmia. Pressione in bottiglia tra le 5 e le 6 atmosfere.

Temperatura di servizio: 8°C

QUESTA RICETTA È OFFERTA DAL CONSORZIO DI TUTELA FRANCIACORTA 





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