Tagliatelle al nero di seppia con crema di topinambur

Un primo piatto originale che abbiniamo al Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Casal di Serra Vecchie Vigne 2016 Umani Ronchi.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr. farina 00; 100 gr. farina di riso; 150 gr. acqua tiepida; 1 bustina di nero di seppia ; 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva; sale.

Per il condimento: 15 pomodorini ciliegini; 1 spicchio d’aglio; 1 filetto di acciuga; peperoncino; 4 topinambur medi; fumetto di pesce o acqua calda q.b.; olio extravergine d’oliva; sale; prezzemolo tritato.

Per l’aria di limone (facoltativa): il succo di 1 limone; 30 gr. di acqua; 4 gr. lecitina di soia; un pizzico di sale.

Procedimento:

Preparare le tagliatelle facendo una fontana con le farine mescolate e setacciate, mettere al centro l’acqua, il nero di seppia, l’olio e il pizzico di sale. Mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio e omogeneo.

Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Poi stendere con il matterello una sfoglia sottile e  tagliare le tagliatelle larghe un centimetro.

In 2 cucchiai d’olio far soffriggere 1 spicchio d’aglio, aggiungere l’acciuga e farla sciogliere. Unire i pomodorini tagliati a metà e cuocere a fuoco vivo per pochi minuti, aggiungendo alla fine un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Pelare i topinambur con uno spelucchino, tagliarli a fettine sottili, così da rendere più veloce la cottura. In una padella mettere un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Far rosolare, eliminare l’aglio e versare i topinambur. Portare a cottura aggiungendo, se necessario, acqua calda o fumetto di pesce. Versare in un mixer e frullare aggiungendo un po’ di olio a filo ed eventuale fumetto. Setacciare con un colino, in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.

Portare a ebollizione una capiente pentola d’acqua per lessare la pasta.

Nel frattempo preparare l’aria di limone, mescolando il succo di limone, l’acqua a temperatura ambiente e la lecitina di soia e frullando col frullatore ad immersione, fino ad ottenere una schiuma leggera.

Scolare la pasta un minuto prima della cottura, versarla nella padella con il sughetto di pomodorini e mescolare bene per un perfetto condimento.

Preparare i piatti mettendo sul fondo la crema di topinambur a specchio, adagiarvi sopra le tagliatelle, due cucchiai di spuma di limone (se gradita). Spolverizzare di prezzemolo.

Vino in abbinamento:

Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Casal di Serra Vecchie Vigne 2016 Umani Ronchi

Giallo verdolino intenso. Molto complesso al naso, con note di idrocarburo, erbe officinali, lieve pompelmo e fiori di campo. Sapore pieno, salino, agile e caldo, molto teso e di ottimo corpo. Finale di ottima persistenza.

Zona di produzione: i Castelli di Jesi, nelle Marche, in vecchie vigne coltivate nel fondo di Montecarotto. I vigneti, di età superiore ai quarantacinque anni e allevati a doppio capovolto, si trovano a circa 250‐300 metri sul livello del mare, su una collina esposta ad est. Il terreno, molto profondo, franco argilloso, piuttosto fresco, rappresenta la condizione ottimale per un vitigno come il verdicchio.

Vitigno: verdicchio. La particolare posizione e il grande equilibrio vegeto‐produttivo di queste vecchie viti impiantate nei primi anni ‘70, permettono di raccogliere le uve quando hanno raggiunto una perfetta maturazione. La resa per ettaro è compresa tra i 60 ed i 70 q.li.

Produzione: vendemmia eseguita a mano, e le uve raccolte in casse. Normalmente si svolge tra la fine di settembre e la prima decade di ottobre, quando le uve hanno raggiunto una perfetta maturazione. Dopo una pressatura soffice, il mosto fiore viene repentinamente raffreddato per poi essere decantato in maniera statica. La fermentazione, in serbatoi di acciaio ad una temperatura che va dai 16 ai 18°C, si protrae per 10‐15 giorni. Il vino non effettua fermentazione malolattica per preservare freschezza e acidità. La fase di affinamento dura circa 10 mesi, durante i quali il vino rimane a contatto con i propri lieviti di fermentazione in serbatoi di cemento. Il vino riposa poi in bottiglia circa 6 mesi prima di essere messo in commercio.

Temperatura di servizio: 12-14°C.

Abbinamenti consigliati: carne bianca arrosto, pesce arrosto, paste ripiene.

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