Montauto presenta il ristorante de Il Pellicano

Le aziende vinicole abbracciano i ristoranti. Per la rubrica “Ristorante amico”, un produttore presenta uno dei suoi ristoranti preferiti, che a sua volta propone una ricetta in abbinamento a un suo vino.

Il Pellicano, hotel di lusso affacciato sul mare di Porto Ercole, è un romantico rifugio per i viaggiatori raffinati di tutto il mondo e per chi è alla ricerca di un weekend di pace a poca distanza da Roma. Il suo ristorante è guidato dallo chef stellato Michelino Gioia, che esalta le ricche materie prime del territorio donando loro il dovuto rispetto, e permettendo a ogni ingrediente di farsi strada con orgoglio nel palato degli ospiti.

Tutte le mattine, i pescatori locali presentano i prodotti freschi, l’agnello e la carne chianina arrivano dalla Toscana e le erbe aromatiche direttamente dal giardino dell’hotel, seguito con cura dallo chef Gioia. Nel menù non mancano mai i suoi prodotti preferiti come il piccione, le ostriche, la triglia, l’astice blu e gli scampi.

Tra i nuovi piatti del menu ci saranno le Capesante con galletta di maiale, soffice di patate, salsa alle mele e ristretto di vino rosso, i ravioli farciti di pomodoro, crema di burrata e gamberi rossi crudi e il rombo con scarola farcita e salsa d’acciuga. Alla fine di ogni cena, un carrello con golosi cioccolati artigianali è offerto a tutti gli ospiti.

Le note del pianoforte fluttuano nella notte accarezzando spalle avvolte in eleganti abiti da sera, la luna si fa strada nel cielo come una grande orbita, e le luci delle barche dei pescatori alla ricerca di prodotti freschi per l’indomani, illuminano la baia.

La ricetta proposta:

Capesante, galletta croccante, salsa di mele e soffice di patate

Ingredienti per 4 persone:

Per le capesante: 12 capesante; 4 rametti di timo; 80 g. olio d’oliva extra vergine; 1 spicchio d’aglio; sale e pepe q.b

Per la galletta di maiale: kg 1.5 piedini di maialino; odori q.b.; 80 g. burro; 150 g. fondo di carne; 100 g. olio d’oliva extra vergine; 500 g. sale grosso; sale e pepe q.b; 3 rametti di timo; 2 spicchi d’aglio 

Per la crema soffice di patate: 330 g. patate ratte; 150 g. burro echir; 100 g. latte intero; sale e pepe q.b.  

Per la salsa alle mele: 1 mela, 200 g. acqua; 1 rametto di timo; sale q.b.; 1 g. xantana

Per la salsa al vino rosso: 300 g. vino rosso; 30 g. zucchero; 10 g. cannella; 1 chiodo di garofano 

Per la finitura: 4 punte di Shiso; 8 chips di patate viola; 8 chips di patate Goffredo; olio delle Sabine q.b.  

Procedimento:

Per le capesante: Pulire le capesante, privarle del corallo e sciacquarle, dopo di che asciugarle, e dorarle in padella antiaderente, con olio evo, timo sale e uno spicchio d’aglio. Le capesante dovranno risultare dorate all’esterno e con una cottura alla goccia all’interno.

Per la galletta: mettere sotto sale i piedini di maialino con delle erbe per circa 12 ore dopo di che sciacquarli accuratamente in acqua fredda cambiando spesso l’acqua (o lasciarli sotto acqua corrente per circa un’ora). Asciugarli e dorarli in padella.

Farli freddare e metterli sotto vuoto con tutti gli ingredienti, quindi cuocere a vapore a 68° per circa 24-36 ore.

Una volta cotti recuperare tutta la cartilagine e la carne, e fare una sorte di battuto, poi aggiungere la parte di fondo e mescolare. Quindi creare una sorta di salamino aiutandosi con la pellicola.

Tagliare delle fettine alte circa 0.7 mm e spadellarle in padella anti aderente facendole dorare ambo i lati, oppure dorare sotto la salamandra.

Per la crema soffice di patate: cuocere le patate con la buccia in acqua satura. Pelarle e passarle allo schiaccia patate, poi al setaccio fine 2 volte se necessario.

Versarle in planetaria quando sono ancora bollenti, aggiungere a filo il latte scaldato precedentemente, e il burro morbido, poca alla volta, il sale ed il pepe, mescolando lentamente. Il composto dovrà risultare finissimo e vellutato una volta incorporato il latte ed il burro. (Se la patata è un po’ molle evitare di aggiungere il latte e magari diminuire il burro).

Per la salsa alle mele: lavare la mela, metterla in un sacchetto sotto vuoto con dell’acqua e un rametto di timo, chiudere il sacchetto e farla cuocere a vapore a 100° per circa 10 minuti. Raffreddarla in acqua e ghiaccio e tagliarla in quattro privandola dell’interno, frullare il tutto passare allo chinoix e se necessario legare con la xantana.

Per la salsa al vino rosso: imbiondire lo zucchero, aggiungere il vino e tutti gli altri ingredienti. Ridurre fino alla densità desiderata. Far raffreddare e conservare in una boccetta.

Per l’assemblaggio: in un piatto rettangolare, adagiare le tre gallette di maialino con sopra le capesante scottate, aggiungere al centro due quenel di soffice di patate, con chips di patate appoggiate sopra. Aggiungere ai lati le due salse e guarnire con delle punte di germogli di Shiso.

Il vino in abbinamento:

Maremma Toscana Enos I 2019 Montauto

Giallo paglierino dai leggeri riflessi verdognoli. Al naso si schiude con naturalezza ed eleganza su aromi di frutta esotica (frutto della passione) con tracce minerali di pietra focaia. In bocca fresco e affilato, lascia campo a note vellutate e aromatiche, con un finale sapido, armonico e persistente.

Zona di produzione: a sud della provincia grossetana, nell’entroterra maremmano; i vigneti sono posizionati a 200 metri di altitudine a 10 km dalla costa su terreni prevalentemente argillosi e ricchi di scheletro, caratterizzati da importanti escursioni termiche tra giorno e notte. 

Vitigni: 100% sauvignon. Le uve provengono da vigne di 40 anni, gestite con metodo biologico e coltivate a cordone speronato alto, per garantire l’ombreggiamento dei grappoli ed evitare un’ossidazione indesiderata, con una densità di impianto di 3300 viti/ettaro.

Vendemmia: a maturazione completa, le uve vengono selezionate e raccolte manualmente. La vendemmia avviene nell’ultima decade di agosto, fin dalle prime ore del mattino, per garantire una temperatura fresca all’arrivo dell’uva in cantina e quindi abbassare il rischio di fermentazioni indesiderate.

Vinificazione: pressatura soffice del grappolo intero. Decantazione per 36 ore, fermentazione in acciaio inox alla temperatura controllata di 16°C.

Temperatura di servizio: 8-10°C.

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