Sfuggire al passato: il culto o la custodia

di Riccardo Viscardi 03/06/20
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Sfuggire al passato: il culto o la custodia

Non possiamo annullare i progressi della ricerca e della scienza, che sono poi mezzi per migliorare le cose, in nome di una visione immobilistica dei “grandi vini” italiani.

Tempo fa durante un tour vinicolo mi imbattei in una frase bellissima di Gustav Mahler: “La tradizione non è il culto delle ceneri ma la custodia del fuoco”. Mi piacque tantissimo per la forza con cui esprime un concetto caro a chi si avvicina alle scienze. 

Nel mondo del vino, sempre più spesso, mi imbatto in un immobilismo preoccupante da parte di molti protagonisti della filiera. In tempo di quarantena feci un post su un social suggerito dalla lettura di recensioni di ottimi degustatori su vini con almeno 15 anni di vita. Il nocciolo della questione era il seguente: moltissimi vini degustati, nonostante provenissero da aree geografiche molto diverse e da vitigni differenti, venivano descritti a livello olfattivo in modo equivalente, e anche la fase gustativa non è che si differenziasse tantissimo seppure su vini di assoluta qualità. 

Il concetto sul quale invitavo a riflettere era il seguente: questa omologazione dei nasi non è pericolosa per l’affermazione dei vini italiani nelle grandi aste dei big spender? Le nuove tecnologie e le nuove conoscenze sulle sostanze volatili presenti nei nostri vitigni possono portare a un miglioramento della situazione nel prossimo futuro? Se cosi fosse come cambia la valutazione dei vini e di certi sentori che appartengono alla “tradizione” ma non son altro che precoci tendenze ossidative? Applicando le nuove tecnologie allunghiamo la vita olfattiva del vino su riconoscimenti varietali e territoriali? Dobbiamo, quanto e in che direzione, cambiare l’approccio degustativo al vino alla luce di queste scoperte? Tante domande, forse troppe, e poche hanno avuto il necessario sviluppo dialettico, ma comunque le tematiche affrontate sono state interessanti. 

Moltissimi interventi celavano paure più o meno nobili ma paure, altri rimarcavano un problema di comunicazione sui vini vecchi, poi c’erano quelli che si mettevano sul piedistallo dicendo che capire un vino vecchio è difficile, se ne assaggiano pochi e quindi pochi possono realmente comprendere la loro complessità. Ma basta contare l’analisi di uno stripping o di un gas cromatografo per vedere che in tanti vini vecchi le sostanze odorose sono meno di quelle di un vino giovane, ne consegue che è difficile parlare di complessità se abbiamo meno elementi. 

Molto interessante erano gli interventi sulla comunicazione di questi vini, che in pratica sottolineavano come non abbiamo codificato abbastanza sentori comunicabili sugli olfatti di questo tipo, vuoi perché sono la minoranza dei vini vuoi perché ci perdiamo delle “raffinatezze” difficili da descrivere e quindi si usano i descrittori più comuni che fanno sì che il quadro appaia meno complesso. Questo ragionamento si scontra con la scienza odierna e apre questo mondo alle emozioni e alle sensazioni personali che alcuni di questi vini suscitano nel degustatore. Per molti la paura di perdere questa fonte emozionale fa sì che davanti a questi vini l’approccio degustativo classico sia inadeguato e sbagliato. Ma quando un vino perde la sua identità olfattiva e quindi territoriale lo si può ancora valutare positivamente? oppure lavorandoci sopra possiamo allungare questa vita identitaria di vino e territorio? 

Un altro timore da parte di molti colleghi è di perdere per strada alcuni grandi vini italiani per rincorrere un futuro non ben delineato. E qui potremmo cadere nel culto delle ceneri che può essere mantenuto come si mantiene una Bugatti del ’23, somma idea rivoluzionaria del suo tempo, o un ME 262, primo aereo a reazione che rimane un mito, una leggenda della nostra storia e della sua epoca. Ma certe icone enologiche italiane quando uscirono erano assolutamente fuori dalla tradizione

Ma quanti sono i vini iconici italiani da vitigni autoctoni e con grande tradizione alle spalle? Quanti hanno creato uno stile e lo hanno mantenuto inalterato nel tempo? Siamo sicuri che non sia cambiato nulla in loro? Daniele Cernilli, l’unico dopo la morte di Veronelli ad avere una memoria storica profonda della nostra enologia, me ne ha dati 5 fondamentali: Barolo Monfortino di Conterno, Brunello Riserva Greppo Biondi Santi, Taurasi Riserva Mastroberardino, Trebbiano e Montepulciano d’Abruzzo di Valentini, Amarone di Quintarelli. Quando sono usciti nelle loro prime annate erano innovativi. Mai comunque immobili nel tempo, con importanti modifiche nei dettagli. Faccio due esempi: Biondi Santi dopo l’annata 1995 cambia senza alterare lo stile; gli olfatti di Valentini sono più precisi dall’avvento del figlio Francesco in cantina. 

Quindi nel mondo vino non c’è pericolo di perdere un passato stilistico, ma la paura non può immobilizzare il comparto a scapito di coscienza e conoscenza che ci proiettano verso un futuro di vini forse diversi ma non slegati dal territorio, né possiamo annullare i progressi della ricerca e della scienza che sono poi mezzi per migliorare le cose. I francesi hanno due poli di ricerca applicata importantissimi, Bordeaux e Digione, che hanno limato da anni certi aspetti e ormai oserei dire sono plafonati dopo la rivoluzione parkeriana. Noi abbiamo margini almeno del 30% in enologia e non so quanto, ma penso maggiori, in viticoltura visti, per esempio, i vini che stanno nascendo a base sangiovese dopo lo studio effettuato dal progetto Chianti Classico 2000. 

Bisogna avere il coraggio di esplorare nuove vie, che non sono salti nel buio perché alcuni produttori le stanno già percorrendo con risultati ottimi in alcuni casi e incoraggianti in altri. I pionieri di alcune scelte iniziano ad avere anche vini di qualche anno con queste nuove idee ma spesso vengono guardati con sospetto da alcuni e amati da molti. Tra un po’ potremo fare comparazioni con i vini di diversa generazione a parità di annata e valuteremo le differenze, spero senza sovrastrutture fuorvianti.





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