Bibi Graez e lo Château in città

di Paolo Valdastri 01/12/20
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Bibi Graez panorama cantina su Firenze

A Fiesole, con una vista su Firenze che toglie il respiro, Bibi Graez installa la propria cantina nell’Hotel Aurora.

Eravamo a metà degli anni ’90 del secolo scorso. Nel freddo mattino chiantigiano una leggera nebbia velava le anguste strade di Fonterutoli, deserte e ovattate da un silenzio quasi innaturale. Dopo alcuni minuti di cammino in salita, accompagnato solo dal suono dei passi sulle pietre umide, vidi apparire dall’alto della strada una figura slanciata di un uomo avvolto in un trench bianco. Un’immagine onirica, sfumata dall’umidità dell’aria, degna quasi di un film di Hitchcock. Mano a mano che si avvicinava mettevo a fuoco il suo volto affilato, austero e nobile, sottilmente attraversato da un sorriso di benvenuto. Lapo Mazzei, il Marchese allora Presidente del Consorzio Chianti Classico, mi attendeva per una visita delle cantine del Castello di Fonterutoli e mi stava porgendo il benvenuto. Ma le cantine dov’erano?  “Le cantine sono sparse nel villaggio“, scriveva Rosemary George nel suo Chianti e altri vini della Toscana , Idea Libri 1990, “perché il regolamento edilizio comunale è molto severo: non possono costruire  alcuna nuova cantina e così le loro vasche di fermentazione sono all’esterno”. E le botti di maturazione erano nelle case del paese, avevano sostituito gli abitanti, in quei locali che un tempo erano i loro salotti, i loro soggiorni, le loro camere. Sono passati molti anni e tutto questo non esiste più. Oggi il Castello di Fonterutoli vanta una cantina d’avanguardia, progettata da Agnese Mazzei, pensata per una completa sostenibilità e che fa parte del progetto Toscana Wine Architecture.

La tendenza, come il progresso comanda, è quella di andare verso il futuro con soluzioni radicalmente nuove, con strutture pensate per gli obiettivi da raggiungere sfruttando tutti i ritrovati della tecnologia, o addirittura realizzate come forme artistiche, come nel caso di alcune cantine di Calatrava o di Frank Gehry.

Ma, fortunatamente, esiste la libertà di pensiero e c’è chi è convinto sostenitore dell’esatto contrario, chi è legato alle proprie radici, alla propria cultura, ai propri ricordi e vuole ricostruire la propria storia all’interno della storia e delle tradizioni passate. Qualche “Testamatta”, proprio come Bibi Graetz, così si definisce lui stesso, personaggio positivo, creativo e travolgente. Un dinamismo che rifugge dallo stare nell’ombra, anzi, si mette letteralmente in piazza tramite una struttura con la quale farà parlare di sé e che gli consentirà di parlare con gli altri, per spiegare, capire, raccontare e assorbire esperienze.

Così Bibi trasferisce la propria cantina dal Castello di Vincigliata all’Hotel Aurora in piazza Mino, nel pieno centro urbano di Fiesole, nella Firenze che si guarda dall’alto.  Si passa dai 400mq del Castello ai 3000mq dell’albergo. Il progetto nel 2020 è appena agli inizi, ma alla prima vendemmia urbana sono stati invitati tutti gli amici per ufficializzare l’inizio dei lavori del progetto ma soprattutto per partecipare ad un’esperienza insolita. Bibi la definisce una “vendemmia boutique da vigne giardino”.

Le terrazze dell’Hotel Aurora hanno un affaccio su Firenze che toglie il respiro, ma lo spettacolo della vendemmia è costituito soprattutto dai passanti, molti dei quali “umarell” professionisti, che si sporgono dalla ringhiera e osservano, commentando, l’andirivieni di casse di uva dai carrelli trainati dai trattori. Si chiedono a che cosa mai servono quei due tavoli di triage, dove varie squadre di addetti selezionano le uve, prima i grappoli, poi gli acini, che immediatamente dopo scompaiono sotto terra. 

L’Hotel Aurora, costruito nel 1860 dal ricco lord Sir W. B. Spence, era in origine una villa poi trasformata in teatro con osteria annessa, frequentato dai nobili inglesi che dimoravano nelle ville dei dintorni. In epoca recente, fino a pochi anni or sono, la discoteca costituiva un must per i giovani fiorentini. Molte conoscenze fatte durante le serate di ballo si risolvevano in successivi matrimoni, che venivano giustamente festeggiati nell’attiguo ristorante panoramico.

Dal piazzale di ricevimento delle uve, un tempo Blu Bar, dopo la cernita, gli acini scendono per caduta nei locali della ex discoteca, ora adibiti a zona fermentazione. Sotto la sfera stroboscopica ancora presente, si trovano due file di tini troncoconici in rovere di Allier da 50hl e in acciaio inox e una sala con barrique aperte dove l’uva viene follata a mano con un pigio di acciaio. I locali sono mantenuti tra i 12 e i 18°C grazie a un nuovo impianto di condizionamento.

Da qui parte un lungo corridoio destinato a diventare la “stanza del tesoro” ovvero la collezione storica di grandi formati. Seguono le “camere del vino”, le vecchie camere dell’albergo, che ospiteranno ora le barrique per la maturazione dei vini in un ambiente silenzioso e fresco, addossato com’è alla parete rocciosa. Le “camere” conservano ancora i decori e gli arredi, i pavimenti e i marmi originali.

Si accede poi alla sala degustazione, e da lì alla terrazza panoramica inferiore con la magnifica vista su Firenze.

In questa cantina finiranno solo le uve destinate a diventare Testamatta e Colore. La vendemmia avviene di notte per evitare partenze di fermentazioni indesiderate a causa del calore del giorno e le uve vengono immediatamente trasferite a Fiesole con carrelli gommati.

Testamatta e Colore sono prodotti in circa 100.000 bottiglie all’anno in totale e sono distribuiti dalla Place de Bordeaux. Come il bolgherese Masseto, che però il Testamatta è riuscito a superare con il 2018 nella classifica di Decanter ottenendo i 100/100. 

Siamo in presenza di vini “iconici” come li definiscono gli anglosassoni e, per mantenere alta l’immagine, l’Albergo Aurora costituirà una pedina fondamentale. Sarà un biglietto di invito al pubblico degli appassionati e dei collezionisti, destinato al contatto diretto tanto cercato da Bibi per conoscere e farsi conoscere.  In sostanza, si accederà dall’ingresso storico sulla piazza Mino e immediatamente a destra ci sarà una sala degustazione per i wine lover. Anche nell’ex discoteca, accanto ai tini, dove c’era la consolle del DJ, verrà creata una zona tasting con pochi posti. Nel secondo piano e nella mansarda troveranno posto le poche suite di grande gusto di un boutique hotel panoramico e anche un ristorante gourmet che vorrà essere una trattoria di alto livello con piatti basati sulla qualità assoluta delle materie prime.

L’appuntamento con la struttura completata e pienamente funzionante è quindi per la prossima vendemmia. Dall’alto di Fiesole si potrà godere del panorama su Firenze, quello reale, ma anche spaziare, in maniera virtuale, sui vigneti che raccontano i vini di Bibi, da Londa a Lamole, da Montefili a Siena, fino all’aspro e difficile Giglio con le sue essenze salmastre.

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