Cervaro della Sala in verticale

Le ultime annate del grande bianco umbro dei Marchesi Antinori, tutte come sempre di altissimo livello, rappresentano molto bene e con coerenza gli andamenti stagionali e, nel loro nuovo corso, appaiono persino migliori e più equilibrate.

Il Cervaro della Sala è il bianco più iconico della costellazione vinosa dei Marchesi Antinori. Viene prodotto dal 1985 (ma la prima vera annata uscita sul mercato è stata l’86) nei vigneti del Castello della Sala, in comune di Ficulle, a nord di Orvieto, perciò in Umbria. Nei dintorni del trecentesco castello realizzato dai Monaldeschi della Cervara, da decenni di proprietà della famiglia Antinori. 

La storia del Cervaro è legata ovviamente alla figura di Piero Antinori, che volle a suo tempo affiancare un grande bianco a base Chardonnay ai famosi rossi toscani che produceva da tempo, Tignanello e Solaia in primis. Accanto a lui c’è però la storia professionale e umana di Renzo Cotarella, che del Cervaro è stato il vero mentore. Oggi Renzo è Amministratore delegato della Antinori, allora era un giovane enologo appena trentenne che Piero Antinori prelevò letteralmente dal Consorzio dell’Orvieto dove era direttore, mettendolo a capo dell’impresa. Alla Sala si facevano già dei vini, ma in precedenza e per diversi anni la cantina di proprietà di Antinori a Orvieto era la Bigi, poi ceduta al Gruppo Italiano Vini. 

La storia aziendale e vinosa del Castello della Sala iniziò subito dopo e il Cervaro fu pensato e realizzato solo alla metà degli anni Ottanta e molto per merito proprio di Renzo Cotarella, che lo impostò, inizialmente con la supervisione di Giacomo Tachis, ma dopo il 1993 completamente da solo. Fu quindi decisivo e il Cervaro della Sala resta ancora oggi il vino che più lo rappresenta come stile enologico. 

Nel tempo molte cose sono cambiate tecnicamente. Le prime annate vedevano un uso del legno molto più pronunciato, talvolta persino eccessivo, tanto che ci volevano molti anni perché si fondesse con gli altri elementi. C’è da dire che era un comune modo di interpretare lo Chardonnay in quegli anni, forse sulla spinta di quelli del Nuovo Mondo, California e Australia in primis. Le prime versioni meno “legnose” iniziarono negli anni Novanta, con il 1992 e il 1994, che videro un’evoluzione tecnica che da allora si è fatta sempre più evidente. Nelle ultime, la permanenza del vino in barrique si è addirittura dimezzata e a partire dal 2017 il Grechetto, che partecipa al blend per il 10%, è affinato solo in acciaio. 

Scelte dovute anche al cambiamento climatico? Forse. Sta di fatto che proprio le ultime versioni di Cervaro della Sala sono davvero diverse, e a mio sommesso parere migliori e più equilibrate, di come erano in passato, e questo è un vero segno dei tempi. 

Qui vi propongo le sette ultime annate uscite sul mercato, a partire dal 2012. Alcune derivano da vendemmie calde, la 2017 su tutte, altre da annate più fresche, come la 2014. Tutte rappresentano molto bene e con coerenza gli andamenti stagionali e derivano dagli stessi vigneti su terreni calcareo argillosi tipici della zona settentrionale del comprensorio di Orvieto, dove, parafrasando Luigi Veronelli, il Castello della Sala rappresenta un vero e proprio “grand cru”. 

Cervaro della Sala 2012                                                                      

95/100 - € 60

Da uve Chardonnay 90%, Grechetto 10%. Matura per sei mesi in barrique. Giallo dorato chiaro. Ananas, mandorla, vaniglia, pesca bianca, costituiscono lo spettro olfattivo di questo straordinario e longevo bianco umbro. Il sapore è deciso, pieno ma agile, con un’ottima componente di acidità salina. Chiude caldo, avvolgente e molto lungo.

Cervaro della Sala 2013

96/100 - € 60

Da uve Chardonnay 90%, Grechetto 10%. Matura per sei mesi in barrique. Giallo dorato chiaro. Molto articolato e complesso al naso, dove, accanto a prevedibili sentori di vaniglia e di pietra focaia, si alternano accenni di frutta esotica, mandorla fresca, susina gialla, burro di arachidi e spezie dolci di particolare finezza. Teso al palato, agile e corposo al tempo stesso, aristocratico, salino, estremamente elegante e raffinato. Chiude con una persistenza di impressionante lunghezza.

Cervaro della Sala 2014

98/100 - € 60

Da uve Chardonnay 90%, Grechetto per il 10%. Barrique per sei mesi. La versione di questa vendemmia ha meno struttura e più acidità. Il colore è giallo paglia brillante, i profumi virano verso note di pietra focaia, susina gialla, cedro, con meno accenni di mandorla. Il sapore è salino, agile, fresco e teso, elegantissimo, dalla bevibilità coinvolgente e dal finale sottile ma molto persistente. Tra i migliori di sempre.

Cervaro della Sala 2015

95/100 - € 60

Da uve Chardonnay 90%, Grechetto 10%. Circa cinque mesi in barrique. Meno legno, inaugurando un nuovo stile in maturazione. Ha colore giallo brillante, dorato chiaro. I profumi sono fruttati e avvolgenti, Con note agrumate, ricordi di pietra focaia e di erbe aromatiche. Sapore caldo ma teso, salino, di ottimo corpo ma non pesante, e finale decisamente lungo.

Cervaro della Sala 2016

95/100 - € 60

Da uve Chardonnay 90%, Grechetto 10%. Circa cinque mesi in barrique. Continua il minore uso di legno in presenza di una vendemmia piuttosto calda. Il colore è giallo paglia dorato, più carico delle versioni precedenti. Profumi composti, complessi e avvolgenti, con note di frutta esotica, lievi accenni di miele, poi erbe aromatiche e pietra focaia, come sempre. Sapore caldo e salino, di ottimo corpo, possente, ricco e molto persistente.

Cervaro della Sala 2017

95/100 - € 47,00

Da uve Chardonnay 90%, Grechetto 10%. Solo lo Chardonnay matura in barrique per 5 mesi. Frutto di un’annata torrida e siccitosa, ha colore giallo oro con rapidi riflessi verdolini. Profumi intensi, avvolgenti, con note di fiori di campo, frutta esotica, accenni di legno tostato, pane grigliato, cedro ed erbe aromatiche. Sapore caldo, ricco, corposo, salino, di notevole spessore e lunga persistenza.

Cervaro della Sala 2018

98/100 - € 48,00

Da uve Chardonnay 90%, Grechetto 10%. Solo lo Chardonnay matura in barrique per 5 mesi. Giallo dorato chiaro luminoso. Profilo olfattivo di grande complessità, con note di nocciola, zenzero, cedro, pietra focaia ed erbe aromatiche e sempre minore intervento di sentori mediati dalla maturazione in legno. Sapore pieno, salino, molto equilibrato, teso, di ottimo corpo ma decisamente elegante. Chiude con una persistenza impressionante. Altra versione di grandissimo livello.

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