Il favoloso mondo del brett

Oltre ad essere sulla punta della lingua di molti assaggiatori in erba, i brett, abbreviazione di brettanomyces, sono dei lieviti “secondari”, nel senso che entrano in gioco quando i saccaromyces, i “primari”, per qualche motivo non funzionano bene o hanno smesso di funzionare bene durante la fermentazione alcolica. Come può accadere una cosa simile, e soprattutto, cosa comporta? Accade se la concentrazione alcolica diventa eccessiva per la vita dei saccaromyces, cioè se le uve sono troppo zuccherine. E questo è uno dei motivi per i quali i brett entrano in azione in molti vini meridionali o in annate particolarmente calde. Possono agire se, in condizioni non ideali, i lieviti autoctoni o selvaggi non riescono a lavorare bene. Ma entrano in azione anche quando i livelli di anidride solforosa sono molto bassi, e non li contrastano sufficientemente. Cosa provocano? Fondamentalmente odori non troppo piacevoli, accettabili se appena accennati, come parte della tipicità di certi vini, soprattutto mediterranei e comunque meridionali. Note animali, ad esempio, di cuoio quando va bene. Ma molto meno positivi nel caso che la loro presenza sia eccessiva. Odori di materiali organici, per essere educati, la classica merde de poule che i francesi citano senza troppi scrupoli, ad esempio. Odori che possono essere scambiati con innocue riduzioni, che al contrario del brett sono reversibili con un po’ di ossigenazione, e di qui la pletora di dichiarazioni emesse da degustatori un po’ ingenui che pensano sempre per il peggio e si esprimono precipitosamente.
Ma tutto questo ci porta ad una serie di considerazioni. La prima è che il brett è il principale nemico dei vini cosiddetti “naturali” e che è una delle prime cose alla quale fare attenzione quando si scelgono tecniche enologiche rispettose dell’ambiente e della tipicità dei vini, ma che prestano il fianco ad esiti del genere. La seconda è che in certe situazioni un po’ di brett è quasi inevitabile, ma quando è solo un sottofondo può persino rappresentare un elemento di complessità e non un difetto. La terza è che però non si deve abbassare la guardia, i brett possono addirittura colonizzare cantine e botti, soprattutto nel caso di scarsa igiene di cantina, e allora sono dolori veri perché le operazioni per eliminarli sono complesse e costose e possono persino comportare il blocco della produzione per alcuni anni.