Le sfumature del Sauvignon

Più di altri vitigni, in virtù della sua potenzialità espressiva molto pronunciata, quando si parla di Sauvignon la dialettica fra varietale e territoriale, fra stili di vinificazione differenti, si fa sempre molto accesa.

Poche tipologie di vini bianchi e poche varietà di uva dividono gli appassionati come accade nel caso dei Sauvignon. I motivi sono diversi, ma essenzialmente legati a caratteristiche varietali e territoriali come è ovvio che sia. Oltretutto oggi di Sauvignon se ne trovano in tutto il mondo vitato, e dalle zone di Bordeaux, di Sancerre e di Poully sur Loire si sono diffusi da noi, soprattutto nel Nord Est dell’Italia; in Austria, in Stiria particolarmente ma non solo; poi in Nuova Zelanda, a Marlborough prevalentemente; e infine in Australia, in California, in Cile. 

Origini diverse, tecniche di allevamento e di vinificazione differenti, che determinano molte sfumature nelle varie espressioni e che spingono talvolta i produttori a usare tecniche enologiche anche molto spinte per ottenere dei risultati eclatanti in termini soprattutto di profumi. Questo perché il Sauvignon ha una potenzialità espressiva molto pronunciata, i cosiddetti “precursori d’aroma” con determinate tecniche possono creare patrimoni olfattivi molto particolari e riconoscibili. Proprio questo fatto scatena discussioni infinite tra coloro che sostengono che se un’uva ha determinate potenzialità è giusto e opportuno fare di tutto per fargliele tirare fuori, e invece chi sostiene che questo sarebbe una sorta di accanimento enologico, di uso di tecniche invasive, che fanno prevalere oltretutto elementi che poco hanno a che fare con l’origine e molto con la ricerca di caratteristiche banali e omologanti. 

Il tutto deriva da come si riescono a produrre sostanze odorose come i tioli e in che quantità. E come tutto questo interferisce sull’origine dei vari vini. Per dirla più tecnicamente si tratta dell’uso di lieviti ed enzimi selezionati e specializzati nell’eliminare quei polisaccaridi che impediscono ai tioli di esprimersi olfattivamente e che è alla base di questo processo di vinificazione, che fu messo a punto anni fa soprattutto dai neozelandesi. In più la cosa si interseca con una visione più bordolese dei Sauvignon, che prevede l’uso dei legni piccoli e un modo più “riducente” di vinificare, tipico dei produttori della Loira e della Stiria in modo particolare, con cantine leggendarie come quelle di Tement e dei fratelli Cotat. In Nuova Zelanda prevale uno stile dove le caratteristiche varietali vincono su tutto il resto, tanto che ormai esiste una tipologia molto precisa di Sauvignon che ha avuto grande fortuna a livello internazionale ma che fa talvolta storcere il naso ai “puristi” del terroir. 

E da noi? C’è un po’ di tutto, come sempre. Esistono ottimi Sauvignon “in riduzione”, come il Rachtl di Tiefenbrunner, il The Wine Selection di San Michele Appiano, il Quarz di Terlano in Alto Adige, il Piere di Vie di Romans, il Tiare e lo Zuc di Volpe in Friuli, persino il sorprendente Enos di Montauto in Maremma. Poi alcuni più neobordolesi, con uso di legno, come il Lafoa di Colterenzio, il Ronco delle Mele di Venica, l’Alteni di Brassica di Gaja in Piemonte. 

Di sicuro le sfumature sono moltissime e parecchi elementi si incrociano con diverse interpretazioni. Ed è evidente che la dialettica fra varietale e territoriale, fra stili di vinificazione differenti, apra infinite discussioni, con posizioni che spesso risultano inconciliabili fra loro.

La foto di apertura è tratta dal blog https://www.ontapblog.com/