Solfiti a confronto

L'anidride solforosa aggiunta in un vino è soggetta ad attacchi molto pesanti e spesso addirittura demonizzata, ma il vino è uno degli alimenti che ne contiene di meno. Specialmente il vino rosso.

Chiariamoci, non ho nessuna intenzione di difendere strategie enologiche troppo interventiste. Nulla però mi impedisce di sorprendermi guardando la tabella riportata, tratta da WineFolly. Dimostra che a livello di solfiti aggiunti il vino rosso è uno fra gli alimenti che ne contengono meno. Le patatine fritte, quelle che mangiamo davanti alla televisione o allo schermo del computer quando ci sono polemiche particolarmente aspre, ne contengono ben più di dieci volte.

Nessuno però, mi risulta, abbia fatto campagne d’informazione paragonabili a quelle che si sono fatte nei confronti del vino su questo argomento. Né ricordo di attacchi mirati, tesi a criticare aspramente Carlo Cracco, Gianfranco Vissani e persino Rocco Siffredi per essere stati testimonial di spot pubblicitari di famose marche di chips. Stessa cosa se prendiamo ad esempio la frutta secca confezionata, che dal grafico risulta la più “solfitata” di tutti, e persino le apparentemente innocue zuppe di verdure pronte.

Ora, è verissimo che i solfiti possono procurare problemi, principalmente di allergia, a persone particolarmente sensibili e alla lunga, e per un consumo superiore a certi valori, non sono di certo un toccasana. Però nel caso del vino il discorso è diverso. Nel vino c’è l’alcol che già esercita un’azione antisettica e in associazione alla naturale acidità del vino ne garantisce la conservabilità. Non a caso, ciò portò a dire al grande Pasteur che il vino è la più sana e igienica delle bevande. Se le uve impiegate nella vinificazione sono integre e sane, nel caso dei vini rossi, l’anidride solforosa può essere ridottissima o addirittura non necessaria in quanto la protezione antiossidante del vino è garantita dei polifenoli, nel caso dei vini bianchi, un minimo quantitativo è necessario per garantire una protezione dei vini dall’ossigeno che con la sua azione ossidante lentamente demolirà l’impalcatura olfattiva dei vini bianchi ottenuti soprattutto da varietà di uva non aromatiche.

I migliori produttori di vini bianchi ormai tengono ampiamente al di sotto i 80/90 mg per litro l’SO2 totale e i rischi, in tal caso, sono davvero limitati. Se poi pensiamo che un po’ di SO2 è prodotta naturalmente dalla fermentazione alcolica e che l’uso di disinfettare i vini con composti a base di zolfo è una tradizione presente fin dall’epoca degli antichi romani, forse, e dico forse, l’importanza che si sta dando alla questione potrebbe essere un po’ esagerata.

Ricordo bene le parole di Josko Gravner, viticoltore sommo e molto rispettoso di ambiente e salute, che ha sempre affermato che un uso limitato di anidride solforosa è necessario per la stabilizzazione dei vini e che quindi lui non riteneva corretto doverne fare a meno. Lo stesso hanno sempre detto e fatto Edoardo prima e Francesco Paolo Valentini dopo, e persino le pratiche legate alla filosofia biodinamica non vietano limitate aggiunte di solforosa nei vini.

È un discorso che faccio per contribuire a chiarire le cose e per non fissare l’attenzione su problemi che non sono poi così determinanti. Altro sono i pesticidi, altro gli interventi ben più invasivi tesi a far sviluppare nei vini aromi che normalmente non appartengono al loro patrimonio olfattivo. Ma un po’ di solforosa è necessaria essenzialmente a proteggere dall’azione omologante dell’ossigeno quei vini che non contengono sufficienti quantità di antiossidanti endogeni.

Non bisogna eccedere, ovviamente, per questo, ad esempio, limito molto il mio consumo di vini da uve botritizzate, che per non ossidarsi hanno bisogno di molta solforosa, dato che le aldeidi e i chetoni che si formano, combinandola, la “divorano” letteralmente. Ricordo che anni fa analizzammo sotto questo aspetto il famosissimo Chateau d’Yquem e aveva un contenuto che sfiorava i 400 mg/l di solforosa totale, quattro o cinque volte quello di un vino “normale”.

Poi esistono anche dei vini quasi sperimentali che riescono a evitare l’uso di solforosa sostituendolo con altre pratiche, ma non eliminando qualcosa che renda i vini stabili e non ossidabili con facilità. Ma quello è un altro discorso, una strada sicuramente praticabile, ma estremamente tecnica.