Questa terra è la mia terra

Cosa c’entra un cantautore folk americano degli anni Quaranta con un vignaiolo italo-sloveno dei nostri tempi? Cos’hanno in comune Woody Guthrie e Josko Gravner? Abbastanza da far venire in mente quel fantastico libro, una vera e poetica testimonianza della sua epoca, che Guthrie fa dell’America dei suoi tempi. Un inno alla libertà che ha ispirato almeno due generazioni di cantautori, da Dylan a Springsteen, e che rappresenta una testimonianza d’amore per una terra che, pur fra mille contraddizioni, è la terra alla quale si appartiene. Ma se su Guthrie si sono spesi fiumi di inchiostro, persino da parte di grandi scrittori come John Steinbeck, di Josko Gravner ne sanno qualcosa solo quelli che praticano il mondo del vino italiano, e questo per certi versi è un peccato. La sua storia è una storia di battaglie e di coraggio, di vittorie e di grandi tragedie, e va molto al di là del semplice “fare vino” in modo tecnico e banale.

Josko ha cambiato il modo con il quale ci si può accostare al mondo enologico, dandogli profondità, un po’ come fece Hendrix quando nella sua prima apparizione al concerto di Monterrey nel 1967, dopo la breve presentazione di Brian Jones, iniziò a suonare On the killing floor, sconvolgendo il pubblico e mutando per sempre il ruolo della chitarra solista in una band di rock. Andare a trovare Josko Gravner dopo tanti anni è un viaggio sentimentale ed emozionale che ha pochi uguali. Soprattutto dopo che ha perso in un assurdo incidente suo figlio Miha, che ormai era diventato il suo “alter ego” ed il suo erede spirituale, oltre che naturale. Josko e Marija hanno reagito con forza e dignità ad una disgrazia così grande, anche se il loro sorriso oggi è un po’più triste. Arrivando ho ricordato facilmente la strada. Via Lenzuolo Bianco, dopo il sacrario di Oslavia. La casa si riconosce immediatamente perché fuori ci sono le anfore di terracotta dismesse. Lui le usa per vinificare i suoi straordinari vini. Sì, straordinari, una parola che non si dovrebbe mai usare, ma che in questo  caso è doverosa. Frutto di un percorso umano e tecnico, ma anche intellettuale. Alla fine degli anni Settanta i suoi vini li vinificava in acciaio e li imbottigliava in lunghe renane, come facevano tutti in Collio, la piccola regione vinicola ai confini fra la Venezia Giulia e la Slovenia. Gli ettari, sempre 18, come oggi, le varietà molte di più. Faceva ribolla, riesling italico, sauvignon, chardonnay, pinot grigio, poi il Vinograd Breg, che era un uvaggio di tutte le varietà all’infuori della ribolla. Erano vini rigorosi, il frutto ben delineato, l’acidità sostenuta, il corpo, beh, a San Floriano i 13 gradi erano di prammatica. Il Sauvignon del ’79 ed anche altri bianchi, glieli comprò tutti Marco Felluga, un produttore di Gradisca d’Isonzo che ci aveva visto lungo. Ma per Josko quella fu una sconfitta. Si pentì presto, ma non era facile a quei tempi per un piccolo viticoltore sconosciuto tirare avanti. Nel 1982 prima esperienza con le barriques e primo Chardonnay vinificato in legno. Da allora, e fino al 1994, quel tipo di lavorazione divenne il suo credo. Produsse dei bianchi complessi e potenti. Lo Chardonnay del ’91, il Sauvignon dell’88. Ogni tanto qualche rosso. Il Rujno, il Rosso Gravner, con Merlot e Cabernet Sauvignon. Sempre 18 ettari, rese bassissime, era tanto se faceva 360 ettolitri, che neanche in Borgogna…Poi il salto nell’iperspazio, dopo il 1996, dopo la grandinata di quell’anno e dopo alcuni viaggi, uno in California, uno nel Caucaso, in Georgia. Dagli Usa tornò sconvolto. I suoi vini somigliavano troppo a quelli di Napa, ma vigne e tradizioni erano agli antipodi. Che senso aveva continuare su quella strada? Dove tutti usavano la stessa tecnologia e cercavano un gusto comune? Lui era un vignaiolo, non uno stilista, e voleva soprattutto raccontare la sua terra, le sue vigne, il suo lavoro di ogni giorno. Come facevano i vignaioli del Caucaso, ancora ingenui, veri, non toccati dalle mode internazionali. Ed ancora padroni di metodiche ancestrali, eredi dei vini antichi, dei Romani, dei Greci. Le anfore, le botti grandi di legno, che arrivarono con i Celti dopo il 500 dalle parti di Josko. L’uva pressata e fermentata a contatto con le bucce, che nei bianchi macerano anche per oltre sei mesi, tecnicamente appariva come una follia, soprattutto a quegli enologi che ritenevano che i vini bianchi dovessero essere chiari, avere profumi di frutta e sapore solo un po’ acidino, che li facesse bere con facilità, senza pensarci troppo.

 La Ribolla ed il Breg di Gravner, a partire dal 1997, erano invece colore oro antico, avevano profumi di cera d’api, di miele e di spezie e se li assaggiavi ad occhi chiusi sembravano più dei rossi. All’inizio i vini spiazzarono tutti e scatenarono polemiche e proteste. C’era chi gridava allo scandalo, alla truffa, chi diceva che era impazzito. “Avevo solo smesso di fare i vini per il mercato e iniziato a farli perché piacessero a me”. Finalmente fuori dal coro, come avrebbe sempre voluto in cuor suo. E finalmente a percorrere strade nuove, dove i tragitti sono segnati dai propri passi, che sono i primi nelle direzioni scelte. “Un piccolo errore però l’ho fatto. Volevo dimostrare, contrariamente a quanto sosteneva l’enologia accademica, quella di Riberau-Gayon, che si poteva fare vino senza alcuna aggiunta di anidride solforosa. Avevo torto. Magari poca, ma serve. Altrimenti il vino diventa lentamente aceto.” Il Breg del ’98, però, anche senza solforosa è ancora una meraviglia. Ma dal ’99 i vini tengono meglio, è fuori discussione. E recuperano una precisa componente di frutto al naso che rischiavano di perdere.

La nuova sfida di Josko ora è quella di limitare le varietà e le tipologie. “Fare bene un vino è già fin troppo difficile. Il nostro vitigno migliore è la ribolla, ed io vorrei fare solo quella. Sei mesi di macerazione in anfora e sette anni d’invecchiamento in botte grande. Con la Ribolla Riserva del 2003 ci sto riuscendo, senti”. Un vino dorato viene fuori zampillando dalla botte. Già nell’aria si sentono profumi di albicocca e di cera d’api, appena affumicati, ed il sapore è morbido, caldo, di un’armonia antica. Straordinario. “Ma come hai fatto?” gli chiedo. “Beh, qui abbiamo fatto un grappolo per pianta, più o meno, e con Miha abbiamo vendemmiato dopo il 15 ottobre.”“E l’acidità, non ti è crollata?”“Noi siamo a sud, non c’è molto acido malico. Se fai maturare bene le uve l’acidità sarà sempre quella che ci vuole. E se viene un po’ di botrytis, meglio ancora.” La botrytis è una forma di muffa che attacca le uve e che è temuta da molti enologi conformisti, che la accettano, e non sempre, solo per i vini dolci. Certo, è un rischio averne troppa, ma se ce n’è un pochino riesce a dare complessità. Bisogna controllarla in vigna, curando le piante e le uve in fase di maturazione con estrema attenzione. Roba da vignaioli, non da enologi, da gente con i calli sulle mani, non da tecnici di cantina con il camice. Soprattutto da persone che amano la propria terra, anche quando è dura e difficile, anche quando la fatica la fa sopportare solo l’amore per ciò che si fa, ed anche per chi lo si fa. Un discrimine che apre lo scenario verso l’arte autentica. Anche se rappresentata da una semplice bottiglia di vino.