Benvenuti al Nord, anzi al Sud

Per anni ho inseguito l’idea di cenare da Andrea Aprea. Finalmente, in occasione della presentazione a Milano della seconda edizione della Guida Essenziale ai vini d’Italia 2016, la ghiotta occasione è diventata realtà. Qualche anno addietro sarebbe forse stato più facile perché Aprea dava sfoggio delle sue grandi doti nella natìa Napoli e io vivevo a Bari. Ma per diversi motivi l’obbiettivo mi era momentaneamente sfuggito.

Il ristorante Vun è all’interno del lussuosissimo hotel Park Hyatt Milano, praticamente in Galleria. Aprea ne è l’Executive Chef oramai da alcuni anni. Il progetto ambizioso era riuscire a coniugare il gran lusso della catena americana di hotel con l’estro creativo e meridionalissimo di Aprea e portare al successo l’alta ristorazione in un hotel, cosa che in Italia è sempre stato molto difficile. Ultimamente qualcosa è cambiato e anche Aprea, guadagnandosi da subito l’ambitissima Stella Michelin, ha contribuito a che ciò avvenisse.

Per capire l’idea di cucina del nostro chef mi è sembrato giusto optare per uno dei due menù degustazione  disponibili: “Viaggiando tra Nord e Sud” (9 portate a 150 euro, con abbinamento vini 240 euro). In pratica è un alternarsi gioioso di piatti nordisti e sudisti rivisitati in maniera molto originale da Aprea. La rivisitazione  si snoda nell’utilizzo di ingredienti altri rispetto alle ricette originali ma anche in consistenze e forme differenti da come ci si aspetterebbe. Ad esempio il vero coup de théâtre lo si ha alla fine, con la Pastiera sferica, quando si è invitati a mangiare una sfera che contiene scomposti, sia al suo interno che fuori, tutti gli ingredienti del famoso dolce napoletano.

Ma procediamo con ordine, quanto meno nell'elencarvi il menù. Tre gli antipasti: Gambero Rosso Pioppini Nocciole Radicchio per iniziare; Caprese… Dolce Salato; poi Quaglia Mais corvino, Saba, Broccolo fiolaro. Ed ecco i primi: Riso di semola "Selezione Gentile" Zafferano, Liquirizia, Sedano d'acqua e Tortelli Cacio, Pepe, Cipolla caramellata. Come secondi Baccalà Pizzaiola disidratata, Olive verdi e poi Pollo Ficatum alla Cacciatora… Per finire Intensità di Limone e la Pastiera sferica cui accennavo prima. Inutile descrivervi ogni piatto, sappiate che tutto era veramente all’altezza delle aspettative, compreso il servizio coordinato magistralmente da Nicola Ultimo, che con il suo savoir-faire guida la brigata di sala in maniera perfetta, elegante, ma anche calda e non ingessata. Davvero complimenti.

La carta dei vini è molto vasta, con i giusti ricarichi per un ristorante di questo livello.