La Salsamenteria senza tempo

Un’oasi senza tempo, lo testimonia anche l’orologio senza lancette che già introduce nell’atmosfera dissacrante e magica di questo luogo romano frequentato da appassionati di champagne e cose buone.

Padrone di casa è Roberto Mangione, buffo personaggio all’apparenza un po’ burbero. Ma solo per i primi 5 minuti. Poi ti offre un calice di champagne mentre acquisti un formaggio e un etto di salmone, ti declama ogni singolo passaggio dell’affinamento del suddetto formaggio e ti racconta delle acque in cui ha nuotato quel singolo salmone. Come se ci avesse nuotato lui.

Insieme a Roberto c’è anche il fido Leo, sorridente e scherzoso contraltare di Roberto.

La Salsamenteriaè uno di quei posti dove non vai solo a fare la spesa. Vai a passare un paio d’ore – spesso anche tre o quattro – in un luogo senza tempo. Parti con l’idea di bere soltanto un bicchiere – rigorosamente in un calice Zalto, il non plus ultra dell’eleganza e della leggerezza fatta cristallo – e poi ti ritrovi seduto a cenare a un tavolino, magari accanto al banco dei formaggi o allo scaffale dell’olio, dove insieme a bottiglie di pregio campeggia la tanichetta del Repsol, tanto per non prendersi troppo sul serio.

La sera, quando le signore di zona hanno ultimato la loro spesa, la “fauna” del locale muta e nei 3-4 tavoli sistemati nei pochi angoli non colonizzati da grandi bottiglie, compaiono bevitori esperti, amanti di champagne e non solo. Si conoscono tutti, qualcuno passa per un calice al volo, qualcun altro si siede e non si alza più fino a notte fonda. Roberto fa l’oste con la O maiuscola, figura a volte sottovalutata ma che oggi è il plus di un locale, la sua vera anima. Alla Salsamenteria vai perché c’è Roberto, che magari ti prende un po’ per i fondelli con quel suo piglio da pagliaccio malinconico, cinico e dissacrante al tempo stesso, ma poi ti consiglia un salmone, una burrata, un pomodorino buono da farti fare le capriole a terra e sai che quando te ne andrai ti sentirai appagato e soddisfatto.

Qualche giorno fa mi sono fermata a mangiare qualcosa. Un buon calice e tante suggestioni, piccoli bocconi di gusto e storia che ti inchiodano alla sedia e ti costringono a salutare Roberto con la promessa/minaccia di tornare molto presto. Ecco qualche assaggio.

Si beve Laherte, piccolo produttore biodinamico della Cote d’Epernay. 60% pinot meunier, 30% chardonnay e 10% pinot nero. Verticale e teso, efficacissimo per affrontare sia i due salmoni che campeggiano nel piatto, sia l’emulsione di burro di Isigny montata con olio (perché grasso su grasso sgrassa). Nel piatto anche pomodorini semi-dry catanesi. Guai a chiamarli secchi, sembrano pomodorini confit, dolci e succosi, grazie alla disidratazione meccanica, all’attenta asciugatura e all’imbottigliamento sott’olio di mais. Ad accompagnare i salmoni anche dei panciuti carciofi alla cafona dell’azienda Agnoni di Cori. La concia di aglio, olio, peperoncino e mentuccia fresca dà una marcia in più.

E poi i due salmoni. Il primo scozzese, biologico, affumicato a Ladispoli, dell’azienda Sapor Maris che utilizza solo legno di quercia e un’affumicatura rigorosamente a mano.

Il secondo viene dalle isole Faroe, a nord della Scozia, è prodotto dall’azienda Upstream di Claudio Cerati. Compatto e delicato, sapido e affumicato al punto giusto, un vero fuoriclasse.

Si chiude con due coup de coeur, uno da mangiare e uno da bere. Il primo, Stracciata con caviale, foglia d’argento e peperone crusco, è la dimostrazione che non è necessario saper cucinare per mangiare qualcosa di sublime. A volte anche l’assemblaggio di materie prime di qualità può svolgere un discreto compito e la stracciata con la nota salmastra del caviale e la sensazione piccante e croccante del peperone si armonizzano davvero bene tra loro.

A chiudere arriva una bolla d’eccezione, Grand Siècle di Laurent Perrier, cuvée di tre annate eccellenti dell’azienda, da uve pinot nero e chardonnay provenienti da grandi zone grand cru della Champagne, da Ambonnay a Mesnil sur Oger. Potente ed elegante. Un perfetto finale per chiudere la serata nella Salsamenteria senza tempo.