Premiate Trattorie Italiane: feudi dell’alta ristorazione tradizionale italiana

Vi raccontiamo il pranzo annuale della “famiglia” costituita da 19 locali che tramandano e ripropongono antiche ricette locali presentandole però con la massima attenzione al dettaglio, all’impiattamento, al servizio e anche all’abbinamento enoico.

L’occasione è stata il pranzo delle Premiate Trattorie Italiane, quest’anno ospitato da Sora Maria e Arcangelo di Giovanni Milana a Olevano Romano, a circa un’ora di macchina a sud di Roma, e mi ha entusiasmata tanto che ci vorrebbe un intero libro e non un semplice articolo per raccontare le storie dietro i volti, il lavoro dietro i prodotti e la maestria antica dell’arte dell’accoglienza e del buon cibo dietro i piatti presentati dalle abilissime mani di questi cuochi. Ma partiamo dall’inizio…

Cosa sono le Premiate Trattorie Italiane? Sono un’associazione di Trattorie con valori, tradizioni e finalità d’intenti comuni. Un gruppo di famiglie tra i fornelli, complici, affini, unite tra loro, che hanno dedicato la loro vita alla valorizzazione delle tradizioni gastronomiche del proprio territorio, trasformandosi in baluardi di gusto, di storia e ricerca. Sono odi al buon mangiare, all’accoglienza familiare tutta italiana, stoici perseveranti nel tramandare e riproporre antiche ricette locali presentandole però con la massima attenzione al dettaglio, all’impiattamento, al servizio e anche all’abbinamento enoico. Non “semplici” trattorie quindi, come se ne trovano a migliaia nelle nostre regioni - anche di molto buone sicuramente - ma veri e propri feudi dell’alta ristorazione tradizionale italiana con una precisa carta di valori da rispettare, un regolamento interno per mantenere fede ai comuni obiettivi di qualità, valorizzazione dei produttori e dei prodotti locali ed eccellenza a tutto tondo, una sorta di bushido gastronomico. 

Le Premiate Trattorie Italiane sono ad oggi 19 e punteggiano da nord a sud tutta la Penisola. Al pranzo annuale di Olevano (in concomitanza con quello di Ceglie Messapica ospitato dalla trattoria Cibus di Ceglie Messapica) si sono riunite le cucine di Sora Maria e Arcangelo, del Caffè La Crepa (Isola Novarese, Cremona), Il Capanno (Spoleto, Perugia), Lo Stuzzichino (Sant’Agata sui due Golfi) e della Trattoria del Cimino da Colombo dal 1895 (Caprarola, Viterbo).

Questo lungo ma doveroso preambolo per introdurre un "pranzo di Babette" in cui si sono succedute le portate curate dagli chef presenti e magistralmente abbinati a calici di vino scelti dagli stessi osti. 

Al nostro arrivo ci ha accolto, sulle delicate note di una violinista, un ricchissimo buffet con una serie di squisite leccornie portate a noi dai fornitori di fiducia di Giovanni Milana che attinge a piene mani dal territorio laziale con lavoro certosino e valente: un tripudio di salumi, formaggi e olio che già da solo ci ha fatto entrare a piè pari nel meraviglioso mondo della “scoperta” e riscoperta di quei sapori così franchi e piacioni da lasciare l’acquolina in bocca anche dopo aver spazzolato il piatto. Solo per citarne qualcuno: i formaggi dell’azienda agricola Ammano poco distante dal lago di Martignano a nord di Roma (su tutti il caciocchiato e i bocconcini di fiordilatte); gli affettati di Fattoria Lauretti, l’olio dell’azienda La Rosciola a San Vito Romano, una tartare di pecora e mentuccia di una delicatezza spaziale (tanto da stupirsi che fosse davvero pecora) della macelleria La bottega del macellaio a Casalvieri dell’appassionato Roberto Cedrone. Tra uno sbocconcellare e l’altro dei vassoi con altri stuzzichini dalla cucina, tra tutti: dei Bon-bon di castagna Mosciarelle delle Casette di Capranica Prenestina (presidio Slow Food) e funghi porcini con una crema di zucca arrostita e del Carpaccio di pancia di Angus marinato in casa e affumicato che aveva in bocca la stessa sensazione di scioglievolezza del “lardo di Colonnata su un crostino caldo” eppur maiale non era.

Ma è seduti a tavola che si aprono le danze e impugnata la forchetta ecco arrivare l’antipasto curato dal padrone di casa: Giovanni Milana (Sora Maria e Arcangelo) e la sua Tarte Tatin di Cipolla Borettana caramellata servita su un torcione di fegatini di pollo e coniglio ai fichi abbinata al Metodo Classico da uve Cesanese 2019 di Proietti. Un piatto che esalta i prodotti locali ma con vestito alla moda d’oltralpe. Incalza lesto il Luccio in salsa isolana con polenta nostrana presentato dal Caffè La Crepa di Isola Dovarese vicino Cremona abbinato all’Oltrepò Pavese Riesling Sette Nani 2021 di Tenuta Fornace: un piatto dal gusto forte ma equilibratissimo, dove il pungente delle verdure a mo’ di giardiniera è armonizzato dal sapore del pesce pescato in zona, nelle acque dolci dell'Oglio o del Chiese oppure del fiume Po, e lavorato con precisione maniacale. 

A seguire le Pappardelle impastate ai funghi porcini con maiale brado, finocchietto e carpaccio di funghi porcini della famiglia Calistri di Trattoria del Cimino a Caprarola (VT) abbinato al Poggio della Costa Grechetto 2019 di Sergio Mottura. La pappardella dal dente rustico e dal sapore ricco gioca a rimpiattino col profumo dei funghi e del finocchietto con guizzo sbarazzino e grintoso. Passiamo poi al secondo primo piatto: Lo Zito alla Genovese curato da Mimmo De Gregorio della trattoria Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi abbinato al Irpinia Aglianico Cinque Querce 2019 di Molettieri: uno zito condito con una ricca e cremosa salsa di cipolle dorate cotte con muscolo e “nicchia” di manzo per almeno tre ore, sormontate da una generosa grattugiata di caciocavallo dolce. 

Il secondo è la Quaglia con soffritto di erbe aromatiche e sorbastrelle di Il Capanno di Spoleto abbinato al Ciliegiolo di Narni Ramici 2020 di Leonardo Bussoletti, anche qui cottura a puntino, erbe aromatiche di macchia mediterranea misurate e mai soverchianti e lo spunto dolce/aspro delle sorbe morbide creano una mescolanza di sapori armonici che vengono abbracciati in modo elegante dal purè di sedano rapa di accompagno.

Chiudiamo questa incredibile carrellata con un dolce straordinario, iconico, per cui concede il bis Lo Stuzzichino, la Pizza Dolce di Dora (dal nome della moglie di Mimmo e realizzata su ricetta di sua mamma) e il sempre sorridente e straripante Mimmo De Gregorio quasi si commuove nel raccontare il piatto - questo abbinato alla Ratafià a base di Cesanese di Riccardi Reale: crema pasticcera, crema al cioccolato e amarene dei Colli di San Pietro per un dolce classico e solido.
La festa delle Premiate Trattorie si conclude in veranda e con i caffè vengono offerti gli amari di Izzi Liquori che si trova a Fondi in provincia di Latina e dei soffici babà sgocciolanti di rum.

Volti pieni di sorrisi conniventi di amici di lunga data, abbracci sinceri e aria di allegria nonostante la fine di un servizio intenso, questa la cifra che aleggia costante tra i soci delle Premiate Trattorie Italiane: quasi una famiglia allargata di chef, osti e gente di sala che condivide questa passione viscerale che è diventata vita quotidiana per anni e finanche generazioni. Vanto per tutti gli amanti della buona cucina, un orgoglio tutto italiano. 

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