L’ostrica di San Michele

Un allevamento nel Parco Nazionale del Gargano, un’attività in crescita, ostriche dal sapore intenso e particolare.

L'ostrica di San Michele è la prima made in Puglia. Dolce, dal sapore intenso, con note di frutta secca e pistacchio non è affinata in mare ma nella laguna del lago di Varano, riserva naturale del Parco Nazionale del Gargano. Qui, la profondità media di tre metri agevola l'allevamento su corda, le acque sono più dolci e le due sorgenti naturali riducono la salinità al 24%, nell'Adriatico arriva al 33%. 

Il progetto è nato nel 2017 dall'intuizione di Armando Tandoi, General Manager di Oyster Oasis, azienda leader in Italia nell’importazione e distribuzione di frutti di mare e Vincenzo Falco, Presidente del Consorzio dei pescatori di Ischitella. Da un casuale incontro a San Severo è scaturita una collaborazione che punta all'alta ristorazione e nel breve futuro all'export. “L'attività offre impiego a 15 persone, è un dato in crescita vista la grande risposta del mercato - afferma Armando Tandoi -. Prevediamo un incremento della produzione e della forza lavoro, si stima di passare dalle 20 alle 50 tonnellate nel prossimo biennio. In Puglia tutto il mare può essere zona di allevamento, il risultato però non è garantito. Occorrono tecnica e condizioni ideali per fare qualità”. 

Il nome dell'ostrica è dedicato all'Arcangelo protettore del Gargano, uno stretto legame unisce il santuario di Monte Sant'Angelo a quello di Mont Saint-Michel in Bretagna, noto per la produzione del pregiato mollusco. È stato costruito su una pietra presa dal santuario pugliese e portata lì durante il pellegrinaggio di un frate. L'allevamento inizia con l'immissione nel lago del seme più piccolo e il preingrasso nelle lanterne in laguna. Dopo svariati mesi, la San Michele raggiunge la grandezza giusta e tre per volta sono attaccate a una pallina di cemento, ogni corda ha circa 45 ostriche. Passati circa due anni dall'immissione del seme, tutte le fasi sono completate e l'ostrica viene staccata, pulita e confezionata per arrivare sulle nostre tavole. 

“Le ostriche vanno mangiate dopo almeno 4 giorni dalla pesca (periodo di frollatura), le carni diventano meno acquose, più croccanti, intense e gustose - sottolinea Armando Tandoi -. Si aprono al momento e consiglio di farlo con le giuste attrezzature per evitare di farsi male e danneggiarla. Il punto migliore per inserire la lama è vicino al muscolo adduttore che tiene unite le valve. Una volta reciso si apre”. 

L'ostrica è vista solo un prodotto di lusso, ma fa bene alla salute. Grazie ai suoi tassi di selenio, rame e zinco lotta contro l'indebolimento del sistema immunitario e i radicali liberi, contiene fosforo e ferro, agenti antifatica per eccellenza e sono ricche di acidi eicosapentaenoici e docosaesaenoici, due acidi grassi della famiglia degli omega3 dotati di effetti immunitari sul sistema cardiovascolare che contribuiscono allo sviluppo del funzionamento del cervello, al mantenimento delle funzioni cognitive e della vista.