La saporita alice di Cetara

Al largo della Costiera Amalfitana vengono pescate le famose alici di Cetara, la cui Colatura Tradizionale, dal gusto intenso e profondo, è utilizzata da secoli come condimento.

Immersa nel verde di vigneti e agrumeti, Cetara, piccolo borgo marinaro della Costiera Amalfitana, patrimonio dell'Unesco, offre panorami e tramonti indimenticabili. In questo borgo di pescatori, l'odore del pesce si aggira per le pittoresche stradine. Qui il mare regala ai cetaresi la più bella ed elegante varietà di pesce azzurro: le alici, pescate sottocosta, dalle quali si ricava la pregiata "colatura", famosa sin dall'epoca dei romani, utilizzata per condire carni e verdure.  

Il patrimonio dei prodotti enogastronomici che caratterizza la Costiera Amalfitana, trova nella pesca la principale fonte di valorizzazione e tutela di sapori unici. Cetara offre la tradizionale pesca delle alici, che vede l'apice nella notte del 18 Luglio, chiamata "Notte delle Lampare" dove è rievocato il secolare rito della pesca delle alici.

La pesca è effettuata di notte, con l'aiuto delle "lampare" (piccole lampade) che hanno la funzione di attirare grandi banchi di alici sotto la fonte luminosa e intrappolarle nelle "cianciole cetaresi ", le speciali reti utilizzate per questo tipo di pesca. Il pesce azzurro appena pescato viene lavorato privandolo della testa e delle interiora e conservato a strati sotto sale e/o sottolio in fusti di legno o recipienti di terracotta.

L'arco di tempo di pesca delle alici va dal 25 Marzo al 22 Luglio. In questo periodo, per effetto delle condizioni del Golfo di Salerno e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione. L'area di pesca coinvolge il Golfo di Salerno e parte del Golfo di Napoli, mentre la produzione (trasformazione) è prevista solo nel comune di Cetara.

Le alici, lunghe circa 12 cm, dalla caratteristica carne gustosa, vengono salate con sale marino lavato, proveniente dalle saline pugliesi di Santa Margherita di Savoia o da Trapani. La tradizionale salatura consentiva un tempo di conservare il pesce per i mesi invernali o per il periodo nel quale la pesca era scarsa.

Dalla salatura si ricava anche la colatura di alici, un liquido di colore ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato dai pescatori di Cetara. Le alici, coperte di sale marino, vengono sistemate in botti di rovere (terzigno) con la classica tecnica testa/coda e compresse per permettere di eliminare il liquido che affiorerà in superficie. La maturazione dura circa sei mesi o comunque in base alle dimensioni delle alici. Raccolto in damigiane, il liquido estratto è quindi esposto al sole per aumentarne la concentrazione. Viene poi riversato nelle botti contenenti le alici e infine raccolto e filtrato con teli di lino.

La colatura ha un gusto intenso e profondo, con note di affumicatura e salinità accentuata. Va utilizzata con parsimonia per condire o insaporire pietanze. L'impiego più noto e diffuso la vede come condimento per gli spaghetti o le linguine, immancabile in costiera nella cena della vigilia di Natale. La Colatura Tradizionale di Cetara è presidio Slow Food ed è prodotta rispettando un rigido disciplinare. Una vera eccellenza della gastronomia Italiana che vede diverse imitazioni e contraffazioni.

Le proprietà nutrizionali delle alici conferiscono loro un ruolo importante nella dieta mediterranea, in quanto sono ricche di omega 3 e grassi insaturi, calcio, ferro, sodio e fosforo.