Particolarissima verticale di Parmigiano Reggiano

Sette diverse stagionature di Parmigiano Reggiano, ottenuto con il solo latte di Razza Bruna Italiana. Una verticale davvero unica.

A Bari, presso villa Romanazzi Carducci, è stata organizzata la prima verticale di Parmigiano Reggiano Dop ottenuto con latte di sola bruna. L'evento, il primo per il centro sud, è stato voluto dal Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bruna Italiana, in collaborazione con l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi. Il Consorzio riunisce in tutto il Belpaese 26 aziende tra allevatori e casari che producono più di 140 mila quintali di latte l'anno. 

La Puglia è il quarto polo zootecnico d’Italia, ed il primo nel Mezzogiorno. In degustazione con la guida di una delle maggiori esperte d’Italia, la vicepresidente Onaf Maria Sarnataro, 7 diverse stagionature di parmigiano. Il formaggio più imitato al mondo fa della stagionatura accurata e graduale uno dei suoi punti di forza. Nel settore zootecnico valgono le stesse regole del vino: se la vigna produce meno, il vino è di qualità più alta. Nello stesso modo, se le vacche producono di meno, come avviene per la razza bruna, il latte ha caratteristiche più pregiate, fatta salva l’attività di management dell’uomo. 

Biodiversità, caseina e longevità sono le parole chiave. “Il latte non è tutto uguale, cambia a seconda della razza di vacche dal quale è prodotto - ha affermato Michele Faccia, ordinario alla facoltà di Scienze e Tecnologie alimentari di Bari -. I principali fattori che influenzano la produzione casearia sono la capacità del casaro, la razza, le caratteristiche ambientali e territoriali, ovvero geografiche, pedologiche, climatiche, agronomiche, culturali, alimentari e sanitarie. La razza bruna, già conosciuta come bruna alpina, è presente sul territorio italiano da oltre 150 anni, è una specie dolce e mansueta, forte e robusta e il suo latte è particolarmente adatto alla caseificazione. Nel mondo sono 14,5 milioni i capi totali di bruna, di cui 9 milioni in Europa, in Italia sono 400 mila, di cui 300 mila vacche. Lavorare il latte di un unico patrimonio genetico è importante, gli allevatori sono i custodi delle aree più remote di Puglia e Basilicata e dell’Italia intera”.

In degustazione:

12 mesi - biologico di montagna, Trevignano sul Naviglio Palanzano Parma. 

All'olfatto note di latte cotto, burro e brodo di carne, al palato emergono la frutta secca tostata, piacevole l'equilibrio tra dolcezza e sapidità, manca la friabilità data dalla stagionatura.

18 mesi - biologico di montagna, Urzano di Neviano Arduini, Parma. 

Al primo sguardo sembra più giovane del 12 mesi, al naso la componente lattica è meno intensa, burroso e vegetale al tempo stesso, fieno in particolare. Al palato spicca l'acidità, avvolgenti note di burro, appena percepibile il brodo di carne. Struttura grumosa non friabile.

24 mesi - Fidenza, Parma. 

Complesso all'olfatto, brodo di carne, frutta secca e ananas. La struttura ha una friabilità media, la persistenza è lunga, il ricordo aumenta con la sapidità.

30 mesi - Montechiarugolo, Parma. 

Al naso note vegetali, di latte cotto e burro. Equilibrato, sul finale si avverte una nota di erbe amare, piacevole la persistenza. La granulosità è percepita fino alla fine.

36 mesi - Collecchio, Parma. 

Al naso sensazioni di ananas, brodo di carne, fieno e spezie dolci. Al gusto predominano le note tostate accompagnate da una grande freschezza. La struttura ha conservato l'umidità, non è secca, finale lungo.

40 mesi - Gainago di Torrile, Parma. 

Al naso note di erbe aromatiche e spezie. Al gusto grande sapidità, giustificata dalla stagionatura, la secchezza è solo visiva. Nella struttura la puntinatura bianca è determinata dai cristalli di tirosina.