Pastificio Benedetto Cavalieri, un nome una garanzia

Trovando tante volte il nome di questo pastificio nei menù dei ristoranti più quotati, siamo andati a visitarlo per vedere di persona come lavora la famiglia Cavalieri e scambiare quattro chiacchiere con Andrea, l’ultimo discendente della dinastia.

Di padre in figlio, da ormai quattro generazioni al pastificio Benedetto Cavalieri la tradizione e i valori di una volta si tramandano e rinnovano senza mai perdere d'occhio l'innovazione e le tecniche più avanzate. La parola d'ordine è “Pasta di prima qualità firmata con nome e cognome” da grani duri italiani di Puglia e Basilicata in particolare. 

Era il 1918 quando Benedetto Cavalieri, il fondatore, inaugurò il molino e pastificio in via Garibaldi al civico 64, nel cuore di Maglie, comune nell'entroterra salentino. Il molino fu poi dismesso negli anni '50 perché i volumi non erano tali da garantire i necessari investimenti per modernizzare gli impianti e la famiglia preferì dedicarsi esclusivamente a quello che sa fare meglio, ovvero la lavorazione del grano duro per fare la pasta. Oggi il brand è un'eccellenza del made in Puglia, la storia della famiglia è connessa al territorio, alcune tipologie come gli “spaghettoni” e le “ruote pazze” sono diventate un vero e proprio cult, sono apprezzate e ricercate sia nel fine dining che dai buongustai, ogni pacchetto invoglia ad aprire il successivo. A fare la differenza è la texture dell'impasto che infonde carattere, assicura la riconoscibilità, la carnosità, la consistenza e la permeabilità ai condimenti. La differenza tra una pasta buona e una eccellente sta nella prova con l'olio evo dopo averla scolata, provare per credere. 

Andrea Cavalieri è l'ultimo discendente della dinastia di pastai, è entrato in azienda nel 2007 dopo la laurea. 

DoctorWine: Come vivi la tua attività?

Andrea Cavalieri: Svolgo un bel lavoro: è un onore, non un onere giacché c'è la passione; l'impresa è parte del nostro nucleo familiare e la porto avanti con l'entusiasmo e il rigore che ci caratterizza. 

DW: Come è nato tutto questo?

AC: Il mio bisnonno era originario di Fasano, era un commerciante, si occupava della compravendita di grani duri, spezie e fiammiferi nei paesi del bacino del Mediterraneo. I porti di Gallipoli e Otranto avevano una posizione strategica per le sue attività, ecco perché lo stabilimento nacque a Maglie. 

DW: Il tuo inizio e il tuo oggi.

AC: Il mio inserimento è stato un processo lento e naturale. Sin da piccolo ho respirato il profumo del grano, mi divertivo a nascondermi nella semoliera, mi piaceva scoprire le varietà, le provenienze, le qualità, le rese e la loro masticabilità. Con impegno, costanza e pazienza stiamo portando avanti il passaggio generazionale, è il merito di due persone non di una. Mio padre Benedetto è il nostro bacino di sapienza e competenza da oltre quarant'anni. 

DW: Puoi spiegarci cosa intendete per lavorazione delicata?

AC: “Delicato” è il nome del metodo di lavorazione ideato ed elaborato ad hoc, si basa su una prolungata impastatura, lenta gramolatura, pressatura e trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura. Salvaguarda la completa conservazione dei valori nutritivi del grano duro. Dall'impastatrice, l'impasto viene automaticamente spinto da un torchio contro una trafila, delicatamente per evitare la distruzione meccanica del glutine e dei carboidrati. Per ogni formato c'è una trafila con tanti fori. Usiamo ancora quelle costruite in speciali leghe di bronzo con tante camere di pasta fresate a imbuto per ciascun foro d'uscita. Attraverso questi fori l'impasto assume la forma più varia, i formati in totale sono 38 tra cui: spaghetti, penne, anelli rigati, fusilli, pennucce, gramigna, semi d'orzo e così via.

DW. Cosa rende la vostra pasta più appetibile?

AC: Le linee sono due, una da semola di grano duro e l'altra integrale di grano duro, il procedimento di molitura è di tipo intero e non per rintegrazione della crusca. Si ottiene così un prodotto con una migliore digeribilità con all'interno la crusca, la cruschella e il germe. 

DW: Il vostro discorso di qualità è ben recepito?

AC: Il parterre di consumatori è in aumento, nel weekend desiderano gratificarsi con un prodotto di qualità, un po' come per il vino. Il 60% della produzione è destinata al mercato nazionale, la restante parte all'estero tra Europa, Giappone e Australia. Siamo nei luoghi dove la qualità è gradita.

Dal 2005 il pastificio è unità didattica dell’università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ed è frequentata da studenti che provengono dai 5 continenti per seguire gli stage tematici sulla pasta.

Pastificio Benedetto Cavalieri
Via Garibaldi, 64
Maglie LE
www.benedettocavalieri.it
info@benedettocavalieri.it
Tel. +39 0836 484144

Prodotti Correlati