Qualità sempre e prima di tutto, anche nei lieviti

Parola di Nicola Noschese, lievitista di professione, che ricorda il ruolo centrale del lievito nei dolci tipici della tradizione italiana, prima di tutto quelli natalizi.

Natale e Pasqua sono le cosiddette feste comandate. Oltre a riunire le famiglie, nel bene e nel male, attorno alle tavole in entrambe le occasioni non ci si può esimere dall’acquisto (e assaggio) di dolci tipici della tradizione. Uno su tutti: il lievitato dolce! Che si tratti di Panettoni, Colombe, Veneziane, Ofelle o Pandori (io sono veronese quindi mi spiace ma, il Pandoro non si tocca!) poco importa, purché siano presenti. 

Da anni ormai pasticcerie di riferimento e grandi chef firmano lievitati sdoganando il fatto che si tratti necessariamente di dolci economici e standardizzati (sebbene grandi marchi della GDO non manchino di fare prodotti più che dignitosi). La diretta conseguenza è che si sono trasformati in prodotti elitari ai quali talvolta si attribuisce un costo piuttosto notevole. Qualche prezzo trovato online per rendere l’idea: 58€ per quello di Antonino Cannavacciuolo, dai 43 agli 85 € per quelli di Iginio Massari, 49€ per quello di Cracco, 55€ per quello di Da Vittorio e via di questo passo. Prodotti di qualità, ci mancherebbe, per i quali sono stati scelti ingredienti altrettanto lodevoli e ricercati. Si spazia da ingredienti Dop a Igp, tutti con una derivazione geografica precisa e un’individualità da difendere. 

Che vi piaccia la frutta secca, quella candita o semi candita, il cioccolato oppure l’utilizzo di liquori o addirittura vino ad accomunare tutti quelli prodotti c’è una e una sola cosa: il ruolo centrale del lievito. Responsabile della loro sofficità, digeribilità (o meno) e appetenza; questi elementi concorrono nel renderli prodotti semplicemente irresistibili! 

Per capire quindi come fare la scelta del Panettone perfetto, o grande lievitato che sia, ho intervistato un altro grande personaggio del panorama della lievitazione. Si definisce “lievitista” di professione. È l’uomo che sussurra al lievito, ho assaggiato una sua colomba e sono letteralmente rimasta ipnotizzata dalla perfetta commistione degli elementi. Non sono rimasta colpita solo dai sapori e da quella dolcezza perfettamente calibrata ma anche dall’essere umano che ha saputo trasportarmi nel suo mondo e farmelo assaporare da un punto di vista differente. Ecco perché Nicola Noschese, dell’omonimo forno e pasticceria in provincia di Salerno (https://noschesebakery.it/), è l’esperto che ho voluto intervistare per scoprire qualche segreto in più dell’arte della lievitazione.

DoctorWine: Professione e quando inizi a fare questo lavoro.
Nicola Noschese: Il mio approccio in questo ambito ha avuto inizio da piccolo, prima solo con curiosità poi, con studio e professionalità; infatti, terminati gli studi ho iniziato a far parte di questa piccola attività che negli anni è cresciuta sempre di più, affiancando mio padre (l’attività di famiglia ha avuto inizio nel 1969) ho imparato i segreti del mestiere, la pratica della professione, la ricerca della qualità. La mia è una storia fatta di tradizione amore, artigianalità e passione. 

DW: Quindi è più passione o lavoro?
NN: Assolutamente passione.

DW: Perché lievitista? Cosa significa per te?
NN: Lievitista per me è studio, competenza e formazione tecnica. Un approccio fin dagli anni ’90 quando ancora il controllo del lievito era fatto senza strumentazioni e scienza. Per me essere lievitista è possedere un talento, saper quindi progettare un prodotto nella forma migliore. 

DW: Qual è il tuo periodo dell'anno preferito?
NN: Il Natale sicuramente.

DW: Parlando quindi di Natale, il tuo best seller?
NN: Il grande lievitato: Panettone, che poi diventa Colomba per la Pasqua.

DW: Miglior abbinamento cibo/vino con un lievitato dolce?
NN: I sommelier si arrabbieranno ma dal mio punto di vista, con un lievitato dolce come un Panettone classico, una bolla metodo classico mi piace proprio. Meglio ancora se Champagne. Mi piace come i sentori della rifermentazione, quelli agrumati e floreali e talvolta anche burrosi si accompagnano al panettone esaltandolo. Anche un Moscato d’Asti, per chi cerca ulteriore dolcezza, a mio avviso è un grande classico. Ovviamente anche il vino deve essere buono, c’è poco da fare. 

DW: Veniamo alla domanda più delicata di tutte… canditi sì o no?
NN: Canditi no, semicanditi sì! 

DW: Colpo di scena! Allora svelaci cos’è e qual è il segreto per un buon semicandito.
NN: Un buon semicandito è più morbido e umido. È così che deve essere per conservare di più il sapore e il gusto del frutto originale.

DW: Cosa fa di un buon panettone un panettone eccellente?
NN: Un buon panettone deve avere una buona base aromatica, utilizzando delle eccellenti materie prime. Di conseguenza anche il lievito, che è un ingrediente, determina l’eccellenza o meno di un panettone. È questo il vero segreto di un lievitista! 

DW: A tuo avviso è stato un bene o un male che tanti chef di cucina famosi abbiano firmato i panettoni?
NN: Secondo me non importa chi firma un panettone, potrebbe essere anche un pizzaiolo, un panettiere e proverei anche ammirazione... l’importante è saper utilizzare gli ingredienti e soprattutto l’impiego di prodotti di qualità per la creazione di vera e propria bellezza. Si perde il senso di tutto questo quando intervengono numeri troppo grandi in termini di commercializzazione. Inevitabilmente si abbassa la qualità del prodotto e l’utilizzo di notorietà e fama è solo a scopi di lucro. Si perde l’obiettivo di fare qualcosa di buono e belle. Per riassumere… qualità sempre e prima di tutto!

DW: Panettone solo a Natale o tutto l’anno?
NN: A mio avviso Panettone a Natale. Segna e caratterizza un periodo ben specifico. Tutto l’anno si possono fare delle varianti di stagione che però chiameremo in un altro modo. 

DW: Grazie Nicola, per la tua sincerità e per averci fatto venire l’acquolina in bocca.
NN: Ora non ci resta che scovare il Panettone perfetto per noi!