Arrosto ripieno

Un piatto non difficile da fare e di grande effetto che abbiniamo al Poggio Valente 2017 Fattoria Le Pupille.

Ingredienti per 6 persone: 

1 larga fetta di fesa di vitello di circa 1 kg; 700 g di spinaci; 100 g di fettine sottili di prosciutto cotto (o pancetta); 2 uova; 2 manciate di grana grattugiato; 80 g di burro; 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco; sale e pepe.

Procedimento:

Mondare e lavare gli spinaci e lessarli con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio. Scolarli, strizzarli fortemente fra le mani e tritarli grossolanamente. Farli insaporire in una padella con una bella noce di burro, insaporirli con sale e pepe e, fuori dal fuoco, amalgamarvi una manciata di grana. 

Rompere le uova in una scodella e batterli con sale e pepe e una manciata di grana. Con il composto preparare due frittate sottili. 

Allargare la fetta di carne sul tagliere e batterla leggermente con il batticarne per pareggiare lo spessore quindi coprirla con le fettine di prosciutto. Su queste le frittate e infine gli spinaci lasciando un bordo libero di due dita.

Arrotolare la fetta di carne su se stessa e cucirla con un grosso ago e del filo robusto quindi legarla in più punti con lo spago da cucina. 

Scaldare olio e burro in un tegame e rosolare l’arrosto girandolo continuamente fino a quando avrà preso un bel colore uniforme. Insaporire con sale e pepe quindi bagnare con il vino e, quando è sfumato, coprire ermeticamente, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per un’ora abbondante girando ogni tanto l’arrosto e unendo quando necessario mezzo mestolo di brodo o di acqua calda. 

A cottura ultimata far riposare l’arrosto per una mezz’ora prima di tagliarlo a fette non troppo sottili. 

Accomodare le fette di arrosto sul piatto da portata e napparle con il sughetto che si sarà raccolto nel tegame. 

È ottimo anche freddo.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra) 

Poggio Valente Toscana Rosso 2017 Fattoria Le Pupille

Rubino leggermente scarico. Naso intenso e variegato con sentori di sottobosco estivo con corteccia, una speziatura elegante con noce moscata, frutto rosso accennato. Un vino austero ma intrigante con una trama gustativa fitta e una progressione lineare e avvincente con i tannini di ottima qualità che accompagnano verso un finale succoso, intenso e molto lungo. 

Zona di produzione: il vigneto Poggio Valente di 14 ha a Pereta, Magliano in Toscana (Maremma) impiantato dai primi anni ’70 per gli impianti più vecchi ai primi anni 2000 per quelli più recenti. L’altitudine è di 280 metri e l’esposizione Sud-Ovest. Il terreno è molto collinare, con strato superficiale ricco di sabbia, sotto strato roccioso di origine arenaria che conferisce equilibrio e una trama setosa ai tannini.

Varietà: 100% sangiovese. Sistema di allevamento: cordone speronato; densità di impianto: 4500 piante/ha; resa uva/ettaro: 70 q.

Vendemmia: metà settembre.

Vinificazione: fermentazione in acciaio inox a 26°C, tempo di macerazione 25 giorni, maturazione 18 mesi in tonneaux da 500 L e 600 L.

Gradazione alcolica: 14,00% vol.

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Abbinamenti consigliati: ottimo con il filetto al pepe verde o con polenta e cinghiale, uno dei piatti classici della cucina maremmana.

Prima annata prodotta: 1997.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA FATTORIA LE PUPILLE

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