Carciofi ripieni con polpettone di pollo

Questa ricetta è proposta da Antonio Sciullo, chef già stellato del Ristorante Ninfeo delle Terme di Stigliano a Canale Monterano. Ci abbiniamo il Soente della Famiglia Cotarella.

Piatto semplicissimo nella sua preparazione, ma divertente e inusuale, per gustare in modo diverso sia i carciofi che il pollo. Si può servire come antipasto (in questo caso mezza porzione), ma anche come secondo.

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi cimaroli romaneschi, 200 g polpa di pollo, 50 g polpa di maiale, 100 g mollica di pane bianco, 1 uovo intero crudo, 1 uovo sodo tritato grosso, 30 g pecorino grattugiato, 30 g scamorza a pezzetti, 10 g olive nere tritate, 1 acciuga sott'olio tritata, 1 patata, 10 g pistacchi tritati, 2 cl vino Marsala secco, 5 cl vino bianco secco, 1 l ca brodo vegetale, mentuccia e prezzemolo tritati, sale e pepe, 1 testa d'aglio, olio evo qb.

Preparazione:

Lavare i carciofi, eliminare le foglie esterne più dure (ma non troppe) e tenerle da parte. Tagliare i gambi lasciandone attaccati 3-4 cm. Nettare i gambi sfibrandoli della dura. Tagliarli a pezzettini e saltarli in padella con olio evo profumato con uno spicchio d'aglio e mentuccia romana.

Tritare la carne nel tritacarne, passandola almeno due volte, insieme al pane, sale e pepe (se si vuole ottenere un ripieno rustico lasciare così, altrimenti passare al cutter per avere un composto più cremoso).

Disporre il composto in un capace contenitore, unire l'uovo crudo e mescolare, poi aggiungere gli altri ingredienti, compresi i gambi di carciofi cotti e mescolare di nuovo. Regolare di sapore.

Riempire i carciofi crudi.

In una pentola (adatta anche per il forno) disporre i carciofi a testa in giù con olio, mentuccia, aglio intero in camicia e acciuga. Insaporire con ulteriore olio evo, poco sale e pepe.

Tagliare a pezzettoni una patata sbucciata e metterli fra un carciofo e l'altro per tenerli ben fermi. Rosolare i carciofi per conferire un gusto leggermente affumicato e accentuarne il sapore. Mettere più foglie di carciofi possibili.

Bagnare col vino e far evaporare. Unire il brodo vegetale a coprire metà carciofi.

Disporre sopra carta forno bagnata, coprire con il coperchio e cuocere in forno a 150 gradi per un'ora (verificare la cottura di tanto in tanto, se è necessario aggiungere altro brodo).

A cottura ultimata servire i carciofi interi o tagliati a metà con il loro fondo di cottura e con le patate.

Vino in abbinamento:

Soente Viognier Lazio Igp Famiglia Cotarella

Giallo verdolino intenso. Naso di ottima complessità, con note di nespola, frutta esotica e pietra focaia. Inizi di sentori di idrocarburo. Sapore teso e ricco, caldo, salino, molto persistente.

Zona di produzione: Tenuta Montiano nella regione Lazio, da un vigneto di 5 ha posto a 300 metri di altitudine, su terreno friabile, ricco di scheletro.

Vitigno: viognier 100%, allevamento a Guyot, con 4500 ceppi/ha e una produzione di 65 q/ha. Tutte le diverse operazioni agronomiche sono rivolte all’ottenimento di uve equilibrate che possano dare vini freschi, sapidi e saporiti.

Produzione: vendemmia nella prima metà di settembre. Le uve vengono sottoposte a criomacerazione a freddo e successiva fermentazione a una temperatura che oscilla tra i 13° e i 15° C. Fermentazione malolattica non svolta. Permanenza in acciaio sui lieviti per 6 mesi circa. Affinamento in bottiglia per 4 mesi.

Gradazione alcolica: 13,50% vol

Temperatura di servizio: 10-12°C.

Abbinamenti consigliati: adatto come aperitivo in abbinamento a torte rustiche di verdure, accompagna anche pietanze a base di pesce o paste ripiene, verdure gratinate e carni bianche salsate.

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