Involtini di prosciutto cotto di Praga con riso carnaroli e sesamo

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 18 involtini:  

6 fette di prosciutto cotto di Praga non troppo sottili, 200 gr riso carnaroli, 1 cipollotto, 2 filetti di acciuga dissalati, 2 cucchiai colmi di semi di sesamo tostati, 100 gr rucola selvatica, 20 pomodori ciliegini, aceto di vino cotto q.b., olio evo e sale q.b.

Per la maionese:  1 uovo intero, 200 gr olio di girasole, 2 cucchiai di aceto di mele caldo, 1 cucchiaio di senape, sale q.b.

Procedimento: 

Preparare la maionese: in un mixer mettere l'olio di semi di girasole, la senape e frullare per trenta secondi, aggiungere l'uovo intero, l'aceto e un pizzico di sale e frullare ancora, sollevando e abbassando lentamente il frullatore nel bicchiere fino a montare il composto. Coprire il recipiente e far riposare in frigorifero.

Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo, mescolarlo con un filo d’olio evo perché non attacchi e lasciarlo freddare allargato su un piano. Raccoglierlo in una ciotola e condirlo con la maionese preparata (la quantità dipende dal gusto personale), il sesamo tostato, i filetti d'acciuga e i cipollotti tritati finemente. Regolare di sale.

Distribuire il riso condito sul lato più lungo delle fette di prosciutto, arrotolarle formando 6 involtini da dividere  in tre parti. Se la fetta fosse della parte iniziale o finale, quindi più piccola, acquistarne tre in più e dividerle in due.

Servirli  in piatti piani accompagnandoli con rucola e mezzi pomodorini conditi con olio evo, un pizzico di sale e alcune gocce di aceto di vino cotto. Spolverizzare di sesamo tostato.

Vino in abbinamento:  

Franciacorta Palazzo Lana Extrême Extra Brut Riserva 2007 Berlucchi 

Paglierino intenso con riflessi oro carico. Naso di mela e buccia di mela rossa, ribes, rose bianche, clementine e maracuja. Bocca materica ma squillante e succosa, piacevole chiusura agrumata, tensione armonica e finale di bella sapidità.

Zona di produzione: due vigne in Borgonato in Franciacorta (BS): Quindicipiò, in collina, e Brolo, ad alta densità d’impianto e prospiciente palazzo Lana Berlucchi.

Vitigni: esclusivamente pinot nero.

Produzione: il “cuore” del mosto fiore, ottenuto dalla spremitura soffice e progressiva, svolge la fermentazione alcolica in tini d’acciaio; al termine, alcune partite sono trasferite in barrique di rovere, dove si affinano per 6 mesi a contatto con i lieviti. Preparazione della cuvée nella primavera successiva alla vendemmia, esclusivamente con il 100% di vini dell’annata, scelti tra le migliori selezioni. Seconda fermentazione in bottiglia e successivo affinamento a contatto con i propri lieviti per almeno 6 anni, seguito da altri 6 mesi dopo la sboccatura. Dosaggio Extra Brut.

Gradazione alcolica: 12,50 % vol.

Temperatura di servizio: 8-10°C.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA BERLUCCHI