Involtino di tuma al battuto di manzo e timo

Presentato su mille foglie di patate e cipolle fondenti in salsa al Nero d'Avola e pepe nero. Ricetta di Damiano Ferraro, chef e patron del ristorante Capitolo Primo di Montallegro (Ag), che abbiniamo al Sicilia Nero d’Avola Flora 2020 Colosi.

 Ingredienti per 4 persone:

400 gr di tuma (formaggio tipico siciliano), 200 gr di polpa di vitello tritata, 150 gr di pan grattato, 2 uova, farina, cipolle, sale, pepe, prezzemolo, ½ bicchiere di brodo di carne.

Per la millefoglie di patate: 1 kg patate, 300 g stracotto di manzo, 500 g cipolle, 200 g pecorino stagionato, 1 mazzetto timo, sale, pepe, olio extravergine.

Per la salsa: ¼ l di Nero d’Avola, il fondo bruno del vitello, pepe nero in grani.

Procedimento:

Leggere tutta la ricetta prima di iniziare, dal momento che la preparazione degli involtini, della millefoglie e della salsa avviene in contemporanea.

Porre la carne tritata a soffriggere con la cipolla tritata, salare, pepare, bagnare con poco brodo e fare brasare lentamente, prima di spegnere aggiungere il prezzemolo.

A parte tagliare la tuma a fettine di ½ cm. Mescolare gli scarti di tuma alla carne tritata, regolare e mettere da parte. 

Tuffare le fettine di tuma, una alla volta, in acqua bollente e salata, ritirarle subito e asciugarle. Posizionare al centro un poco di farcia di carne tritata e arrotolarle come un involtino.

Passare gli involtini ottenuti nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pan grattato.

Per la millefoglie di patate: Pelare le patate e affettarle a ½ cm. Tritare lo stracotto di manzo, affettare le cipolle finemente, pulire il timo. 

Salare le patate e disporle a scaglie in una teglia capiente, fare uno strato di cipolle affettate, uno di stracotto di manzo, spolverare il pecorino, aggiungere il timo, regolare di sale e pepe, coprire con un altro strato di patate disposte a scaglie, spolverare ancora con poco pecorino, irrorare con un filo di olio extravergine e infornare. Fare rassodare prima di servire e porzionare nei singoli piatti, magari aiutandosi con un coppapasta.

Per la salsa: Lasciare ridurre un quarto di litro di Nero d'Avola quasi a consistenza sciropposa, aggiungere un mestolo di fondo bruno di vitello, condire con pepe nero in grani e lasciare insaporire. 

A cottura ultimata passare la salsa al colino, regolare di sale. 

Quando è tutto pronto, friggere gli involtini nell'olio caldissimo, scolarli, passarli nella carta assorbente. Posizionarli sul piatto sopra la millefoglie, nappare con la salsa al Nero d’Avola e servire il piatto caldissimo.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Sicilia Nero d’Avola Flora 2020 Cantine Colosi

Rosso porpora scuro. Naso pulito, intenso e variegato con ciliegia matura, prugna fresca, cappero e una nota marina. Sorso molto fresco, dotato di buona struttura, tannini delicati e finale lungo e fruttato. Tipico e piacevole.

Zona di produzione: le uve provengono da due diversi siti, a Riesi (CL) e a Mazara (TP). 

Vitigno: nero d'Avola (noto anche come calabrese) 100%. 

Vendemmia: nella seconda decade di settembre. 

Vinificazione: vinificato in acciaio. L’affinamento avviene esclusivamente in vasche di acciaio inox per un periodo di circa sei mesi, per mantenere inalterate le caratteristiche del vitigno.

Gradazione alcolica: 14% Vol.

Temperatura servizio: 16-18° C

Abbinamenti consigliati: si sposa con i sapori tipici della cucina mediterranea, timballi e piatti dal sapore speziato e deciso. Il produttore Pietro Colosi propone, per esaltare i prodotti siciliani in modo un po’ diverso dal solito, hamburger di Scottona di Modica con dadolata di Primosale Ragusano, miele di Ape Nera di Sicilia (presidio Slow Food) e soncino.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA CANTINE COLOSI

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