Orecchiette con le cime di rapa

Questa ricetta è uno dei grandi classici della cucina pugliese, la abbiniamo al Caravaggio Emilia Bianco delle cantine Romagnoli. 

Piatto sempre buonissimo, raggiunge il massimo se preparato nei periodi più freddi dell'anno, quando le rape hanno sentito il freddo e dunque sono più saporite e più amare.

Ingredienti per 4-6 persone: 

½ kg orecchiette, 1 kg cime di rapa già pulite, 2 grossi spicchi d’aglio, 4 filetti di alici, 2 peperoncini, Olio Evo q.b. (le quantità di aglio, alici e peperoncino, dipendono molto dai gusti). Facoltativo: pane secco grattugiato grossolanamente

Preparazione:

Per prima cosa lessare le rape in abbondante acqua salata, facendo attenzione a non cuocerle troppo, visto che poi termineranno la cottura quando verranno spadellate insieme alle orecchiette. Una volta cotte, scolarle salvando tutta l'acqua di cottura, perché dopo vi si cuoceranno le orecchiette.

In una grande padella di alluminio o antiaderente, mettere abbondante olio Evo, gli spicchi d'aglio puliti e schiacciati, i peperoncini sminuzzati grossolanamente e i filetti di alici sott'olio. Soffriggere il tutto a fuoco medio e con l'aiuto di un cucchiaio di legno far sciogliere i filetti di alici. Quando l'aglio comincia a scurirsi, spegnere il fuoco.  

Nel frattempo, mettere a cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura delle rape e scolarle molto al dente.

Rimettere la grande padella con l'olio sul fuoco molto vivo, aggiungere le orecchiette e le rape. Mescolare continuamente in modo che le diverse componenti terminino la cottura e l'olio insaporisca il tutto. 

Volendo, come ulteriore condimento, spolverare sopra del “formaggio dei poveri” che altro non sarebbe che pane secco grattugiato grossolanamente, fritto a parte, in un'altra padella con altro olio EVO.

Servire portando la padella ancora bollente direttamente a tavola.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Caravaggio Emilia Bianco Igt Cantine Romagnoli

Già il colore giallo carico denota quella certa ricchezza che si ritrova all’assaggio. Naso tipico della malvasia, con fiori bianchi e richiami di frutta bianca tropicale, e bocca di struttura corpulenta ma di ottima acidità con un lieve residuo zuccherino che favorisce la piacevolezza di beva e ne sottolinea la tipicità.

Zona di produzione: Villò di Vigolzone, in provincia di Piacenza, in un territorio che dal fiume Nure sale verso un altopiano, tra i 190 e i 230 metri di altezza. I suoli sono argille rosse di antica origine, con depositi di ferro ed altri elementi minerali.

Vitigno: malvasia di Candia aromatica, coltivata in vigneti esposti a Sud e Sud – est, con un sesto di impianto di 4500 Piante/Ha e gestione della vite a Guyot a tralcio rinnovabile. Resa di 75 q.li/ha.

Vendemmia: raccolta manuale in cassette. Una parte delle uve, circa il 20%, viene raccolta tardivamente allo scopo di assicurare ai grappoli una maggiore concentrazione zuccherina e aromatica, raggiunta naturalmente sulle piante con le temperature dell’autunno inoltrato.

Produzione: pigiadiraspatura soffice e pressatura altrettanto soffice. La fermentazione, avviata dopo chiarifica statica dei mosti, viene condotta alla temperatura controllata di 16°C circa, per un periodo che si aggira intorno ad un mese. Terminata la fermentazione, la parte ottenuta dalle uve surmature matura per dodici mesi circa in barrique di rovere francese di secondo e terzo passaggio, il resto affina in acciaio. Viene poi eseguito l’assemblaggio in vasca, al quale segue l’imbottigliamento.

Gradazione alcolica: 13% vol.

Temperatura di servizio: 6-8°C

Abbinamenti consigliati: piatti di pesce crudo, primi con sughi leggeri di verdure e di pesce, secondi di carne bianca e pesce al forno.

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