Paté di coniglio con salsa di pere Santa Maria e zenzero

Una ricetta per osare in casa qualcosa di insolito, ottimo sia come antipasto che come secondo. Lo proponiamo in abbinamento al Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Massaccio di Fazi Battaglia

Ingredienti:

200 gr di fegatini di coniglio puliti da filamenti, 200 gr sella e coscia di coniglio tagliati a listarelle, 300 gr cipolle bianche, 150 gr cognac, olio extravergine di oliva q.b., 1 carota, un mazzetto misto di erbe aromatiche, bacche di ginepro, sale, pepe, 2 pere mature varietà estiva Santa Maria, 1 cucchiaino di zucchero di canna, zenzero q.b., limone

Preparazione:

Marinare per una notte, in frigorifero, i fegatini e la carne di coniglio con le erbe aromatiche, le bacche di ginepro, la carota a pezzi, il cognac e un filo di olio. Girare di tanto in tanto.

Trascorso il tempo, porre il preparato in teglia e cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi.

A cottura ultimata eliminare le erbe aromatiche e il ginepro e frullare sino ad ottenere un composto cremoso.

Sistemare il paté ricavato in uno stampo da plumcake, coprirlo con la pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.

Preparare la salsa sbucciando e tagliando a pezzi le pere, porre in padella con lo zucchero di canna e poche gocce di limone. Cucinare a fiamma dolce fino a rendere le pere morbide.

Togliere dal fuoco e frullare unendo qualche lamella di zenzero (dosando a proprio gusto).

Passare al setaccio e servire la salsa con il paté, il tutto ben freddo.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc Massaccio di Fazi Battaglia

È l’interpretazione più ricca e concentrata del Verdicchio della storica azienda Fazi Battaglia. Giallo oro brillante. Profumi piacevoli e avvolgenti di frutta matura, pesca, mela golden e pera, seguite da fiori di camomilla, timo ed erbe mediterranee, e completate da note di frutta secca e sentori di pietra focaia. Corpo intenso, morbido e salino, elegante nella sua profondità e persistenza.

Zona di produzione: Massaccio è l’antico nome di Cupramontana, su cui si affacciano i bellissimi vigneti collocati nelle zone più alte ed esposte a sud. Grazie a queste particolari condizioni topografiche e grazie a condizioni ambientali uniche, con notti fresche e giornate soleggiate ed asciutte, le uve possono rimanere in campo per un periodo maggiore rispetto alla normale data di vendemmia. Questo consente un leggero processo di surmaturazione caratterizzato dal nobile intervento dell’infavatura da parte della botrite. Il verdicchio raggiunge così maggiore concentrazione e maturazione aromatica.

Vitigni: verdicchio 100%, leggermente surmaturo.

Produzione: le uve attentamente diraspate, al fine di mantenere gli acini il più possibile integri, vengono poste a macerare a freddo in pressa (criomacerazione) per un periodo di almeno 10-12 ore. Durante questo processo, si estraggono tutte le componenti aromatiche presenti nelle ricche bucce. Il vino fermenta in vasche di cemento ad una temperatura di 18-20°C. Si arricchisce infine sulle proprie fecce fini, per un periodo di almeno 5-6 mesi e si affina in bottiglia per almeno 8 mesi.

Temperatura di servizio: 8-10°C.

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