Pennoni con Cutturiedd’

Ricetta pastorale lucana tradizionale rivista da Francesco Rizzuti, compianto chef di Potenza. Si tratta di pasta con bocconcini di agnello e spuma di sedano. Con un notevole salto geografico la abbiniamo al Trentino Lagrein 2021 Cantina La-Vis.

Ingredienti:

1 cosciotto di agnello, 200 g carota, una cipolla grande, 300 g pomodori rossi, un ciuffo di sedano, uno spicchio d’aglio, 8 pennoni (in alternativa paccheri) a persona, pecorino di Moliterno grattuggiato.

Preparazione dell’agnello:

Preparare in una pentola grande un soffritto con le carote, la cipolla, il sedano e l’aglio e lasciar rosolare alcuni minuti.

Aggiungere il cosciotto di agnello e poi l’acqua, un litro per un chilo di carne. 

Lasciare cuocere a fuoco lento per 5-6 ore, facendo schiumare spesso il brodo. 

Una volta cotto, disossare il cosciotto e tagliare la carne a cubetti.

Preparazione della spuma:

Sbiancare il sedano per 3 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare e frullare il tutto nel robot da cucina. 

Nel frattempo mettere a bagno due fogli di colla di pesce. Poi versare in una ciotola il composto frullato, aggiungere i fogli di colla di pesce e montare con il frustino.

Preparazione dei pennoni:

Cuocere i pennoni (in alternativa paccheri) in acqua bollente e scolarli molto al dente. Nel frattempo in una padella mettere a riscaldare poco brodo di agnello con un po’ di peperoncino. 

Una volta scolata la pasta saltarla per due minuti in padella finché il brodo non venga assorbito e aggiungere i bocconcini di agnello. 

Saltare la pasta per un altro minuto. 

Servire in un piatto dove precedentemente era stato posto un cucchiaio di spuma di sedano e insaporire con una spolverata di Pecorino di Moliterno.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Trentino Lagrein 2021 Cantina La-Vis

Rosso rubino con decise sfumature violacee. Al naso raffinate percezioni olfattive e il bouquet rivela intriganti note di lamponi, mirtilli e viola. Al palato è caldo e vellutato, con tannini morbidi e dolci.

Zona di produzione: Colline di Pressano e Sorni nel Comune di Lavis. Esposizione ad ovest e altimetria 250-400 m s.l.m. Terreno franco, originatosi da materiali di frana a composizione siltitica, sedimenti argillosi e sabbiosi, profondi e mediamente fertili.

Vitigno: 100% Lagrein. Forma di allevamento pergola semplice trentina, densità di impianto 5.000 ceppi/ha.

Vendemmia: Raccolta manuale nella prima decade di ottobre.

Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata in serbatoi d’acciaio inox, decantazione statica del vino, affinamento sulle lisi in vasche di cemento ed in piccola parte in botte di rovere, per 5-6 mesi circa prima dell’imbottigliamento. 

Gradazione alcolica: 13% vol. 

Temperatura di servizio: 18°C. 

Abbinamenti consigliati: Si esprime al meglio con antipasti caldi e primi a base di sughi di carne. Eccellente se abbinato a gulasch e canederli o capriolo ai mirtilli neri. 

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA LA-VIS

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