Risotto crema di broccoletti siciliani e ricotta salata

CHEF MATTEO GIUDICI 

Ingredienti per 4 persone: 
320 gr riso Carnaroli, ¼ di porro, brodo vegetale q.b., 2 grosse cime di broccoletto siciliano, 1 spicchio d’aglio, 2 filetti di acciuga dissalati, ricotta salata, 1 bicchiere di spumante, 1 cucchiaio di grana padano grattugiato, 2 cucchiai di olio evo al limone, olio extravergine d’oliva, un pizzico di bicarbonato di sodio, sale q.b.

Procedimento: 
Frullare a crudo il porro a rondelle con un mestolo di brodo vegetale e un po' di sale e stufarlo in un pentolino con un coperchio per 20 minuti a fuoco basso. Frullare ancora e tenere da parte (si può preparare in anticipo e congelare).
Lessare i broccoli puliti in abbondante acqua salata con un pizzico di bicarbonato, freddarli in acqua e ghiaccio e frullarli in un mixer con i filetti di acciuga, l’aglio, 2 cucchiai d’olio evo e 1 cubetto di ghiaccio. Unire ½ litro di acqua di cottura dei broccoli al brodo vegetale e procedere alla preparazione del risotto.
In un'ampia casseruola tostare il riso, sfumarlo con lo spumante e lasciar evaporare, quindi aggiungere il brodo bollente poco alla volta. Dopo 10 minuti, unire 1 cucchiaio di porro stufato e portare il risotto a cottura (18-20 minuti). Poco prima di spegnere aggiungere ¾ della crema di broccoli.
Togliere il risotto dal fuoco, e mantecare con il grana padano grattugiato e l’olio al limone. Lasciar riposare 2 minuti coperto e servire all'onda in piatti piani, decorato a piacere con la crema rimasta e con ricotta grattugiata.

Vino in abbinamento:

Altemasi Brut Millesimato Trentodoc Metodo Classico Cavit 

Altemasi rappresenta il top di gamma nella produzione spumantistica della Cavit. Colore giallo paglia chiaro e spuma persistente con perlage a grana molto minuta. Note di lieviti in primo piano, poi frutta gialla e lieve mandorla fresca. Sapore secco e salino, acidulo, vivace, agile e di facile bevibilità, fine. Chiude sottile e persistente.

Zona di produzione: i vigneti a grande vocazione spumantistica del Trentino (Colline di Trento, Valle dei Laghi e Altopiano di Brentonico), ubicati tra i 450 e i 600 metri di altitudine.

Vitigni: esclusivamente chardonnay.

Produzione: le uve vengono raccolte a mano in cassette e vinificate in bianco a temperatura controllata in acciaio e in barrique; nella primavera successiva alla vendemmia si effettua la presa di spuma in bottiglia con permanenza sui lieviti per 36-48 mesi. Alla sboccatura non viene effettuato che un minimo dosaggio di liqueur d’expedition.

Gradazione alcolica: 12,50 % vol.

Temperatura di servizio: 8-10°C.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA CAVIT