Fattoria Le Pupille presenta Caino

Le aziende vinicole abbracciano i ristoranti. Per la rubrica “Ristorante amico”, un produttore presenta uno dei suoi ristoranti preferiti, che a sua volta propone una ricetta in abbinamento a un suo vino.

Solo percorrendo una strada lunga, tutta a curve, talvolta stretta e ripida si arriva a Montemerano, borgo medioevale dove il tempo sembra essersi fermato. Tra angoli romantici, antiche case in pietra una addossata all’altra e i vicoli ciottolati e in pendenza del centro storico, si intravede l’insegna di Caino posta sopra un piccolo ingresso fatto da una porta in legno e tre scalini in discesa che portano nel regno della famiglia Menichetti.

Difficile immaginare Caino in un luogo diverso da Montemerano, splendido borgo medievale, in cima ad una collina nel comune di Manciano. L’arredamento è elegante, sobrio, estremamente curato nei particolari. Il caminetto, le tende di lino e luci soffuse creano un ambiente confortevole. Pochi tavoli, soltanto nove, dove si accomodano poco più di 20 persone al massimo, apparecchiati con prezioso tovagliato, piatti rigorosamente bianchi, bicchieri in cristallo e posateria d’argento.

È in questa cornice che Valeria Piccini si esprime attraverso le sue inconfondibili ricette. Partita dalla tradizione la supera senza mai dimenticarla. I suoi sono piatti che la rispecchiano: succulenti, dai sapori netti e precisi, giocati su contrasti di aromi, consistenze e temperature. Il risultato deve essere una vera e propria gioia per tutti i sensi, dove il gusto è fondamentale e solo in un secondo momento arriva l’aspetto estetico, che pur è sempre curato. Tuttavia Valeria non preserva gelosamente i propri segreti in cucina, ma dispensa consigli; è esigente con il suo staff, ma anche materna e comprensiva.

Il menù varia di regola una volta al mese, secondo la stagione.

La ricetta proposta:

Piccione e toni di rosso 2.0

Ingredienti per 4 persone:

Per il piccione: 2 piccioni, 4 cubetti di fegato grasso, 8 ciliegie fermentate

Per la salsa: 300 gr di more cotte al sale

Per la crosta di sale: 100 gr di sale grosso, 100 gr di sale fino, 1 albume, rosmarino

Per il gel e la polvere di lamponi: 300 gr di lamponi

Per la glassa di ciliegie fermentate: 90 gr di ciliegie fermentate, 100 gr di succo di ciliegie fermentate, 20 gr di isomalto, 20 gr di miele, 0,8 gr di pectina

Per la guarnizione del piatto: 8 more di rovo fresche, 12 parallelepipedi di barbabietola, circa 1,5 cm per uno, 12 mazzetti di fiori di sambuco in sciroppo, 12 ciliegie fermentate, 12 cubetti di fegato grasso, passati nella polvere di lampone fermentato

Procedimento:

Pulire il piccione, separare le cosce dal resto del piccione e farcirle con una ciliegia divisa a metà e il cubetto di fegato grasso. Sigillarle aiutandosi con uno stuzzicadenti. Spennellare sia i petti che sono rimasti attaccati alla carcassa che i cosci con una soluzione di 3 a 2 di aceto e miele. Rosolare in padella a fuoco vivo sia le cosce che i petti. Finire in forno per 5 minuti. Riposare 2-3 minuti sotto il pass caldo.

Mettere le more lavate in una teglia di acciaio e ricoprire con l’impasto di sale. Cuocere a 180° per 12 minuti. Far raffreddare, togliere delicatamente con la mano la crosta di sale e sciacquare delicatamente versandovi acqua con la mano e non sotto il getto del rubinetto. Passarle al passaverdura, poi al setaccio. Ogni 120 grammi di succo di more aggiungere a caldo 0,8 gr di agar e 2 gr di colla di pesce. Lasciar raffreddare e montare.

Lavare 300 gr di lamponi e passarli all’estrattore. Essiccare gli scarti nell’essiccatore a 58-60°. Frullare e setacciare per ottenere la polvere di lamponi.

Ogni 100 gr di succo di estratto di lamponi, aggiungere 20 gr di acqua, 20 gr di zucchero e 2,2 gr di agar. Portare a bollore per far sciogliere l’agar, far raffreddare e montare per ottenere il gel di lamponi.

Mescolare tutti gli ingredienti per la glassa di ciliegie fermentate e portare a bollore.

Disossare i petti di piccione dallo sterno e spennellarli con la glassa di ciliegie fermentate dalla parte interna. Appoggiare il petto sul piatto, lasciando la parte glassata rivolta verso l’alto. Alla destra del nostro petto verrà distribuita con una spatola una salsa di more al sale. Sulla salsa adagiare le more fresche, le rape rosse, le ciliegie fermentate con sopra i fiorellini di sambuco e 3 cubetti di fegato grasso spolverizzati con la polvere di lampone. Sopra e sotto la salsa di more dei punti di gel di lampone. Il coscio viene pareggiato nella parte inferiore e appoggiato vicino alla salsa di more.

Vino in abbinamento:

Saffredi Toscana Rosso Igt 2017 Fattoria Le Pupille

Rubino cupo molto intenso. Olfatto variegato su note di ribes, grafite, more e un delicato fumé. Trama gustativa compatta, con tannini giovanili ma armonici che donano una progressione saporita e avvolgente. Ottimo il finale per persistenza ed eleganza.

Zona di produzione: il vigneto Saffredi (Pereta, in Maremma Toscana), posto a un’altitudine 250 metri con un’esposizione a Sud-Ovest la vigna vecchia (impianto 1985), a Sud-Est la vigna nuova (impianto 2006). La tipologia del terreno è in prevalenza arenaria, poca sostanza organica e scarsa argilla, la superficie del vigneto e di 14 ha.

Varietà: 60% cabernet sauvignon, 35% merlot, 5% petit verdot. Il sistema di allevamento è cordone speronato per la vigna vecchia e Guyot per la vigna nuova. La densità di impianto è di 4000 piante/ha e la resa d’uva è di 50 q/ha.

Vendemmia: dal 1° di settembre il merlot, a metà settembre cabernet sauvignon e petit verdot.

Vinificazione: Fermentazione in acciaio inox a 26°C. Tempo di macerazione 25 giorni. Maturazione 18 mesi in barrique nuove per il 80% del totale.

Gradazione alcolica: 14,5% vol.

Produzione: 35.000 bottiglie

Temperatura di servizio: 16-17°C.

Abbinamenti consigliati: ottimo come vino da meditazione oppure abbinato con quaglia brasata ai mirtilli rossi o filetto di manzo al cacao e arancia.

Saffredi è l’icona di Fattoria Le Pupille e con l’annata 2017 festeggia non solo il suo 30° anniversario, ma la storia ormai matura e consolidata di Fattoria Le Pupille nell’ambito dei vini italiani di qualità. Questo vino nasce dal desiderio e intuizione di Elisabetta, che con il prezioso aiuto di Giacomo Tachis, voleva produrre un grande vino in Maremma ed è una dedica speciale a Fredi, colui che ha ispirato la sua passione per il vino.

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