Sfogliatina di caprino, melanzane e tartare di manzo in consommé al pomodoro

Questa ricetta è dello chef stellato Giancarlo Perbellini, del ristorante Perbellini di Verona. La abbiniamo al Tassinaia 2017 Castello del Terriccio.

Ingredienti per 4 persone:

240 g filetto di manzo, 1 melanzana, 2 pomodori maturi, 60 g formaggio caprino morbido, salsa di soja q.b., sale, pepe, olio extravergine d’oliva q.b., aglio, tabasco q.b., consommé di pomodoro 8 tazzine, pasta sfoglia 1 confezione

Preparazione:

Sbollentare i pomodori, mondarli della pelle e dei semi, tritarli finemente, salarli e mettere la polpa a scolare della loro acqua di vegetazione per circa 1 ora.

Tagliare a metà la melanzana, inciderla, condirla con olio e sale e cuocerla in forno ventilato a 195° per 25-30 minuti. Sfornarla, pelarla e farla scolare in un colino per 2 ore. Poi frullarla in un robot insieme a un goccio di olio, uno spicchio d’aglio sbollentato, la salsa di soia e il tabasco fino ad ottenerne una crema densa.

Cuocere dei 4 dischi di pasta sfoglia del diametro di 7 cm.

Tritare il filetto e quindi condirlo con olio, sale e pepe.

Con l’uso di uno stampino cilindrico del diametro di 6 cm, montare uno strato di tartare, quindi la polpa del pomodoro, poi la crema di melanzane e infine il caprino.

Capovolgere lo stampino e sformarlo sopra al disco di sfoglia cotta servendo in una fondina e versando all’ultimo momento la quantità pari a due tazzine di brodo di carne aromatizzato al pomodoro.

Il vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Tassinaia Toscana Rosso 2017 Castello del Terriccio

Colore rubino violaceo. Piacevole al naso nella sua semplicità fruttata con cenni di grafite. Bocca molto fresca, salina e saporita, dalla giusta tensione verso il finale fruttato.

Zona di produzione: le colline pisane dominanti il mare sulla costa maremmana tra Castiglioncello e Bibbona. I terreni dove si trovano i vigneti sono caratterizzate da varie e composite morfologie con forte presenza di pietre  e fossili; l'altitudine è compresa fra i 100 e i 300 metri s.l.m., con esposizione a Sud/ Sud-Ovest.

Vitigni: cabernet sauvignon e merlot. Sistema di allevamento: cordone speronato, densità di impianto: 5.600 viti/Ha. per i vigneti vecchi; 6.250 viti/Ha. per i vigneti nuovi.

Annata 2017: L'autunno 2016 è iniziato con piogge e temperature al di sopra della norma stagionale, dicembre e gennaio sono stati invece mesi molto freddi con temperature gelide diurne e notturne accentuate da venti di tramontana e assenza di piovosità. La primavera è stata caratterizzata da un clima asciutto. L' estate è arrivata già da metà maggio con temperature sopra la media stagionale come anche i mesi estivi. L'invaiatura è iniziata a metà luglio e l'andamento climatico ha anticipato i tempi di maturazione delle uve. La vendemmia è iniziata precocemente e si è protratta fino alla fine di settembre. Uve sane, croccanti e ben mature hanno consentito l'ottenimento di mosti non eccessivamente strutturati, caratterizzati da una buona acidità a supporto di un grado alcolico superiore rispetto ad altre annate. 

Vendemmia: La vendemmia è iniziata a fine agosto per il merlot e si è protratta per il cabernet sauvignon fino alla fine di settembre. 

Vinificazione: Pressatura e diraspatura estremamente soffice. Fermentazione in tini d'acciaio a temperatura controllata, con macerazioni delle uve per circa 9-12 giorni per il merlot e di 12-15 giorni per il cabernet. Durante le fermentazioni successivi rimontaggi e délestage. La maturazione avviene a masse separate per varietà, in tonneau di rovere francese di secondo e terzo passaggio per 16 mesi. Dopo essere stato assemblato e imbottigliato riposa altri 12 mesi in bottiglia prima di essere commercializzato.

Gradazione alcolica: 14,50% vol. 

Temperatura di servizio: 16-18°C.

QUESTA RICETTA È OFFERTE DA CASTELLO DEL TERRICCIO

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