Stracotto alla fiorentina

Piatto della tradizione toscana che abbiniamo al VignaAlta Terre di Pisa Sangiovese 2017 di Badia di Morrona.

Ingredienti per 6 persone: 

1,5 kg di polpa di groppa di vitellone ben frollata [scamone]; 2 grosse cipolle rosse; 3 coste di sedano; 5 carote; 3 spicchi d’aglio; 2 bicchieri di Sangiovese (ideale quello proposto in abbinamento); 500 g di pomodori pelati; 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale e pepe

Procedimento:

Pelare due carote che abbiano più o meno lo stesso spessore e tagliare via la punta. 

Con un lungo coltello fare un foro nella carne, da parte a parte, nel senso della lunghezza, allargarlo un po’ e infilarvi le due carote. 

Spolverare la carne con sale e abbondante pepe e massaggiare per insaporirla bene quindi legarla in più punti con lo spago da cucina. 

Mondare e lavare sedano, carote, cipolle e aglio e tagliuzzarli grossolanamente. 

Scaldare l’olio in una casseruola a fondo pesante, unire le verdure e la carne e far rosolare a fuoco vivace per circa mezz’ora. Durante questo tempo, mescolare spesso le verdure e girare la carne da tutte le parti in modo che prenda colore. 

Bagnare con il vino e, una volta sfumato, unire i pomodori sminuzzati, coprire, abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente lo stracotto per almeno due ore e mezzo aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua calda, in modo che il fondo sia sempre abbondante. Alla fine, la carne dovrà risultare tenerissima: prolungare quindi il tempo di cottura se, pungendola con uno spiedino, questo non penetra facilmente.

A fine cottura, tirare su la carne, slegarla e lasciarla un po’ riposare, avvolta nell’alluminio, per poterla affettare più facilmente. 

Passare il fondo dal passaverdure, regolare il sale e scaldarlo. 

Tagliare la carne a fette spesse e coprirla con la salsa.

Vino in abbinamento: 

(a cura di Stefania Vinciguerra)

VignaAlta Terre di Pisa Sangiovese 2017 Badia di Morrona

È la massima espressione aziendale del sangiovese, proveniente dal miglior vigneto della proprietà, da cui prende il nome. Rosso rubino, ha profumi di spezie dolci e frutta rossa, come ciliegia e amarena. Strutturato ed equilibrato, al palato ha corpo importante che esalta la trama tannica, ben amalgamata e persistente.

Zona di produzione: Terricciola (PI), sulle colline pisane.

Vitigni: sangiovese 100%

Produzione: solo i grappoli migliori vengono vinificati per questo vino. La maturazione avviene in botti di rovere francese da 25 hl e una piccola parte in barrique da 225 lt di secondo passaggio.

Gradazione alcolica: 14% vol.

Temperatura di servizio: intorno ai 16-18°C.

Abbinamenti consigliati: selvaggina e carni rosse.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA BADIA DI MORRONA 

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