Tortelli di caciocavallo su coulis di pomodoro del Piennolo

Ricetta dello chef Angelo d’Amico della Locanda Radici di Melizzano (BN). La abbiniamo con il Maso Franch 2016 di La-Vis.

Ingredienti per 4 persone:

Per la coulis di pomodoro del Piennolo: 200 g di pomodoro del Piennolo, 1 mazzetto di basilico, aglio, cipolla, olio extravergine di oliva, un pizzico di zucchero.

Per la farcia di caciocavallo: 200 g di caciocavallo marchigiano, 200 g di latte di mucca marchigiana, 60 g di farina, 60 g di burro, sale e pepe.

Per la pasta: 200 g di farina 00, 50 g di farina di saragolla, 6 tuorli d’uovo.

Preparazione:

Per la coulis: Tagliare i pomodorini in 4 parti avendo cura di eliminare la parte finale amarognola. Lasciare marinare in olio e un pizzico di zucchero. Preparare un fondo con cipolla, aglio e olio, cuocervi i pomodorini per circa 7 minuti e frullare con il basilico. Passare al passaverdure.

Per la farcia: Preparare un roux con la farina e il burro. Portare il latte a parte a bollore, aggiungere il roux e il caciocavallo.

Per la pasta: Preparare una pasta all’uovo con la farina 00, la farina di saragolla, i tuorli e impastare bene. Stendere la pasta, formare dei tortelli con la farcia precedentemente preparata.

Cuocere la pasta e servire sulla coulis di pomodori con una foglia di basilico.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Maso Franch Vigneti delle Dolomiti 2016 La-Vis

Giallo intenso dai riflessi oro-verde. Note al naso di ananas, dolce ed esotico, richiami al cocco e al miele. Acquista ampiezza con note di erbe officinali e di pietra focaia. In bocca è molto diretto e rimane composto al centro del palato, ben equilibrato tra potenza e eleganza. Persistenza balsamica e sapida.

Zona di produzione: Maso Franch in comune di Giovo, Trentino. I vigneti sono posti proprio alla porta della Valle di Cembra, in destra orografica che è la più esposta al sole, salendo da Lavis. Si trovano su un versante di media e alta pendenza, esposti a sud con i caratteristici muri a secco che ne delimitano le terrazze. Il suolo porfirico è posto su depositi fluvioglaciali del Quaternario ed è caratterizzato da una granulometria prevalentemente sabbioso/franca, ricca di carbonati, mediamente profondo e fertile, piuttosto drenato. Maso Franch è una realtà unica in Val di Cembra, per le dimensioni del vigneto ma soprattutto per l’ambiente naturale nel quale è inserita, all’interno di un bosco ceduo, che fa trasparire la nobile vocazione dell’ecosistema agricolo.

Vitigno: incrocio Manzoni. La conduzione del vigneto è biologica: in questo ambiente, infatti, la vite trova la situazione ideale per crescere e vivere in equilibrio vegetativo e produttivo. Forma di allevamento Guyot, resa 40 hl/ha.

Vendemmia: il momento della vendemmia è stabilito attraverso l’assaggio degli acini in vigna. Solamente quando fragranza e salinità si uniscono a sensazioni mature e dolci, l’uva viene raccolta manualmente in piccoli contenitori. 

Vinificazione: Dopo una soffice pressatura e una lenta fermentazione il vino inizia il suo lungo viaggio in cantina: un percorso estremamente razionale e artigianale dove tutti i passaggi sono valutati attentamente. Il vino riposa per almeno 24 i mesi sui propri lieviti, in parte in acciaio e in parte in piccole botti di rovere francese. Pochissimi travasi, molta pazienza e assaggi costanti permettono a questo vino di esprimere tutte le sue potenzialità. Solo dopo diversi mesi di bottiglia viene rilasciato sul mercato.

Gradazione alcolica: 14% vol.

Temperatura di servizio: 8-10°C.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA LA-VIS

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